Geräucherte Enten- & Poblano-Tamales mit Mole Negro Sauce

Zubereitung

1. 1

   Enten-Confit zubereiten: Entenkeulen großzügig mit Salz und schwarzen Pfefferkörnern würzen. In einen Schmortopf mit geschälten Knoblauchzehen und Thymian-Zweigen geben. Mit Entenfett bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 150°C (300°F) 2,5 bis 3 Stunden garen, bis sie sehr zart sind. Im Fett abkühlen lassen, dann das Entenfleisch zerreißen.

   ~210 Min
2. 2

   Poblano-Chilis und Zwiebel rösten: Poblano-Chilis über offener Flamme oder unter dem Grill rösten, bis sie von allen Seiten schwarz sind. In eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, 10 Minuten dämpfen lassen. Schälen, entkernen und die Poblanos hacken. Die weiße Zwiebel rösten, bis sie weich und leicht verkohlt ist, dann hacken.

   ~30 Min
3. 3

   Die Maisblätter mindestens 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis sie biegsam sind. Abtropfen lassen und trocken tupfen.

   ~40 Min
4. 4

   Masa-Teig zubereiten: In einer großen Schüssel Masa Harina, Hühnerbrühe, Backpulver und Salz vermischen. Rühren, bis ein weicher, zusammenhängender Teig entsteht. In einer separaten Schüssel das Schmalz schaumig schlagen, dann nach und nach unter den Masa-Teig mischen, bis alles glatt und gut vermischt ist.

   ~10 Min
5. 5

   Tamales zusammenstellen: Eine dünne Schicht Masa-Teig auf jedes eingeweichte Maisblatt streichen. Mit zerrupftem Enten-Confit, gehackten Poblano-Chilis und gerösteter Zwiebel belegen. Das Maisblatt falten, um die Füllung zu verschließen.

   ~20 Min
6. 6

   Tamales dämpfen: Die Tamales aufrecht in einem Dampfkorb über kochendem Wasser anordnen. Abdecken und 45-60 Minuten dämpfen, oder bis die Masa fest ist und sich leicht vom Blatt löst.

   ~60 Min
7. 7

   Mole Negro zubereiten: Die getrockneten Chilis in einer trockenen Pfanne etwa 2 Minuten pro Seite anrösten, bis sie duften. Stiele und Kerne entfernen. Mandeln, Kürbiskerne und Sesamsamen separat goldbraun anrösten. Zimt, Gewürznelken, Pfefferkörner, Kreuzkümmel und Koriandersamen anrösten, bis sie duften.

   ~15 Min
8. 8

   Tomaten, Knoblauch und Zwiebel in Wasser kochen, bis sie weich sind. Abtropfen lassen.

   ~15 Min
9. 9

   Alle gerösteten Zutaten, gekochtes Gemüse und mexikanische Schokolade mit Pflanzenöl und Hühnerbrühe zu einer sehr glatten Masse pürieren. Die Mole durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie eindickt.

   ~30 Min
10. 10

    Die Tamales heiß servieren und großzügig mit der Mole Negro Sauce beträufeln.