Gänseleber und Kirsch-'Soufflé' mit Banyuls-Glasur

Zubereitung

1. 1

   Gänseleber-Basis vorbereiten: Die Schlagsahne in einem Topf sanft erwärmen. Vom Herd nehmen und die gereinigte Gänseleber, eine Prise Salz und die Eigelbe unterschlagen, bis eine glatte Masse entsteht. Durch ein feines Sieb passieren, um absolute Glätte zu gewährleisten. Mindestens 30 Minuten kühlen.

   ~45 Min
2. 2

   Kirschkompott zubereiten: In einem kleinen Topf die entsteinten Kirschen mit 2 Esslöffeln Kristallzucker und 1 Esslöffel Wasser vermischen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kirschen weich werden und ihren Saft abgeben, etwa 5-7 Minuten. Zum Abkühlen beiseite stellen.

   ~12 Min
3. 3

   Banyuls-Glasur zubereiten: In einem weiteren kleinen Topf den Banyuls-Wein mit dem restlichen Kristallzucker (ca. 3 Esslöffel) und der Butter vermischen. Zum Köcheln bringen und reduzieren lassen, bis es leicht sirupartig ist, etwa 8-10 Minuten. Warm halten.

   ~15 Min
4. 4

   Eiweiß vorbereiten: In einer sauberen, trockenen Schüssel einer Küchenmaschine das Eiweiß mit dem Weinstein steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nach und nach die Maisstärke hinzufügen und weiter schlagen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen. Dies dauert etwa 5-7 Minuten.

   ~10 Min
5. 5

   Gänseleber und Baiser vermischen: Etwa ein Drittel des geschlagenen Eiweißes vorsichtig unter die gekühlte Gänselebermasse heben, um sie aufzulockern. Dann das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben, bis alles gerade eben vermischt ist, und darauf achten, die Masse nicht zusammenfallen zu lassen.

   ~5 Min
6. 6

   Anrichten und Backen: Die Gänselebermasse in leicht gefettete Förmchen löffeln, diese etwa zu zwei Dritteln füllen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen. In einem vorgeheizten Ofen bei 190°C (375°F) 12-15 Minuten backen oder bis sie aufgegangen und leicht goldbraun sind. Alternativ für eine kontrolliertere Bräunung kann ein Küchenbrenner verwendet werden.

   ~20 Min
7. 7

   Servieren: Die 'Soufflés' vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Eine kleine Menge des abgekühlten Kirschkompotts auf die Seite jedes Förmchens löffeln. Großzügig mit der warmen Banyuls-Glasur beträufeln.

   ~2 Min