Geräucherte Chile & Schwarzer Knoblauch Chilaquiles mit knuspriger Entenhaut
Eine tief herzhafte und würzige Interpretation eines klassischen mexikanischen Frühstücks. Knusprig gebratene Tortillastücke werden in einer rauchigen, umami-reichen schwarzen Knoblauch- und Chilebrühe gebadet und dann mit zartem Entenfleisch und Splittern von unglaublich knuspriger Entenhaut belegt. Dieses Gericht ist eine Symphonie aus Texturen und intensiven Aromen, perfekt für einen dekadenten Wochenendmorgen.
Zubereitungszeit
180 Min
Schwierigkeit
Schwer
Portionen
4
Kalorien
750 kcal
Zubereitung
- 1
Die Haut der Entenbrüste einschneiden. Die Hautseite nach unten in eine kalte, trockene, große Pfanne legen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam das Fett auslassen, 20-25 Minuten, bis die Haut tiefgold und knusprig ist. Entenbrust herausnehmen, das ausgelassene Fett aufbewahren. Haut trocken tupfen und beiseite stellen. Das Entenbrustfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
~25 Min - 2
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Tortillas in Spalten schneiden. Mit 2 Esslöffeln vom reservierten Entenfett und Salz vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und 10-12 Minuten backen, bis sie golden und knusprig sind.
~22 Min - 3
Stiele und Kerne von Ancho- und Guajillo-Chiles entfernen. Chiles in einer trockenen Pfanne 1 Minute pro Seite anrösten, bis sie duften. 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
~15 Min - 4
In derselben Pfanne mit dem restlichen Entenfett (bei Bedarf mehr hinzufügen) ganze Knoblauchzehen anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Halbe Tomaten hinzufügen und garen, bis sie weich sind. Schwarze Knoblauchzehen hinzufügen und 2 Minuten braten.
~10 Min - 5
Eingeweichte Chiles abtropfen lassen. Chiles, gebratene Knoblauchzehen, Tomaten, schwarzen Knoblauch, 240 ml Hühnerbrühe, Kreuzkümmel und Salz in einen Mixer geben. Glatt pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.
~10 Min - 6
Die restliche Hühnerbrühe zur Sauce geben. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 10 Minuten kochen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Mit Salz abschmecken, falls nötig.
~10 Min - 7
Die knusprigen Tortillaspalten zur köchelnden Sauce geben. Vorsichtig schwenken, damit sie bedeckt sind. 2-3 Minuten kochen lassen, bis die Tortillas etwas Sauce aufgesogen haben, aber noch knusprig sind.
~5 Min - 8
Zum Servieren die Chilaquiles auf vier Teller verteilen. Mit zerkleinertem Entenfleisch und zerbröseltem Cotija-Käse belegen. Mit mexikanischer Crema beträufeln und mit gehacktem Koriander und Limettenspalten garnieren. Die knusprige Entenhaut fein hacken und darüber streuen.
~5 Min
Tipps
- Für extra knusprige Entenhaut sicherstellen, dass sie vor dem Auslassen vollständig trocken ist und tief eingeschnitten wurde. Sie können sie auch in den letzten ein bis zwei Minuten unter dem Grill weiter knusprig machen.
- Die Chilebrühe kann im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Vor Zugabe der Tortillas vorsichtig erwärmen.