Würzige Enten-Confit-Kroketten mit Aprikosen-Chili-Glasur

Zubereitung

1. 1

   Ofen auf 150°C vorheizen. Entenkeulen in eine kleine ofenfeste Form geben. Vollständig mit Entenfett bedecken, sodass die Keulen bedeckt sind. Salz, Pfefferkörner, zerdrückte Knoblauchzehen und Thymianzweige hinzufügen. Die Form fest mit Alufolie abdecken.

2. 2

   2 bis 2,5 Stunden backen, oder bis das Entenfleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Leicht im Fett abkühlen lassen, dann die Entenkeulen herausnehmen und das Fleisch zerpflücken, Knochen und Haut entsorgen. Das Entenfett in einen sauberen Behälter abseihen und für andere Zwecke aufbewahren.

   ~150 Min
3. 3

   In einem mittelgroßen Topf Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 1 Minute unter ständigem Rühren braten, um eine Mehlschwitze zu bilden. Nach und nach die Milch unter ständigem Rühren einrühren, bis sie glatt ist. Zum Köcheln bringen und unter Rühren ca. 5 Minuten kochen, bis es eingedickt ist. Vom Herd nehmen.

   ~8 Min
4. 4

   Das zerpflückte Enten-Confit, Muskatnuss und Cayennepfeffer in die eingedickte Milchmischung einrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, falls nötig. Etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

   ~15 Min
5. 5

   Die Eigelbe in die abgekühlte Entenmischung einrühren, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen, damit sie fester wird.

   ~60 Min
6. 6

   Eine Vorbereitungsstrecke aufbauen: eine flache Schale mit Mehl, eine mit verquirlten Eiern (nicht aufgeführt, aber zum Panieren notwendig) und eine mit Panko-Semmelbröseln. Löffelweise von der Entenmischung nehmen und zu kleinen Kugeln oder log-förmigen Kroketten rollen. Jede Krokette zuerst in Mehl, dann in verquirltes Ei (optional, für bessere Haftung) und schließlich in Panko-Semmelbrösel wälzen und leicht andrücken.

   ~20 Min
7. 7

   Die panierten Kroketten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, damit sie beim Frittieren ihre Form behalten. In der Zwischenzeit die Glasur vorbereiten.

   ~30 Min
8. 8

   In einem kleinen Topf Aprikosenmarmelade, Chiliflocken, Reisessig und Honig vermischen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis die Marmelade geschmolzen und die Mischung glatt ist. 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

   ~10 Min
9. 9

   Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf etwa 175°C erhitzen. Die Kroketten vorsichtig portionsweise frittieren, gelegentlich wenden, bis sie goldbraun und durchgegart sind, ca. 3-4 Minuten pro Portion. Die Pfanne nicht überfüllen.

   ~12 Min
10. 10

    Kroketten mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort servieren, mit der Aprikosen-Chili-Glasur beträufelt.

    ~2 Min