Geräucherte Chile-Dusted Entenbrust mit Mole Verde Reduktion

Zubereitung

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   Ritzen Sie die Haut der Entenbrust kreuzweise ein, ohne das Fleisch zu durchschneiden. Würzen Sie beide Seiten großzügig mit einer Mischung aus Ancho-Chile-Pulver, Guajillo-Chile-Pulver, geräuchertem Paprika, Kreuzkümmel, koscherem Salz und schwarzem Pfeffer. Lassen Sie es 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

   ~30 Min
2. 2

   Während die Ente ruht, bereiten Sie die Mole Verde zu. Schälen und grob hacken Sie die Tomatillos. Hacken Sie die weiße Zwiebel und den Jalapeño-Pfeffer. Hacken Sie den Koriander grob, einschließlich der Stiele.

   ~5 Min
3. 3

   Rösten Sie die Kürbiskerne und Sesamsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie duften und leicht goldbraun sind, etwa 3-5 Minuten. Achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen. Beiseite stellen.

   ~5 Min
4. 4

   Geben Sie die Tomatillos, Zwiebel, Jalapeño, Koriander und Knoblauchzehen in eine große Pfanne. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich und leicht gebräunt sind, etwa 10-15 Minuten.

   ~15 Min
5. 5

   Geben Sie das gekochte Gemüse zusammen mit den gerösteten Kürbiskernen, Sesamsamen, Hühnerbrühe, Weißweinessig und Zucker in einen Mixer. Mixen, bis es sehr glatt ist. Sieben Sie die Mole Verde durch ein feines Sieb in einen mittelgroßen Topf und drücken Sie kräftig, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen. Die Feststoffe entsorgen.

   ~10 Min
6. 6

   Erhitzen Sie das Schmalz oder Pflanzenöl im mittelgroßen Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze. Geben Sie die gesiebte Mole Verde hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren, bis sie leicht eindickt und sich die Aromen vermischen, etwa 20-25 Minuten. Bei Bedarf mit zusätzlichem Salz abschmecken.

   ~25 Min
7. 7

   Legen Sie die gewürzten Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, große Pfanne. Schalten Sie die Hitze auf niedrig bis mittel und lassen Sie das Fett langsam aus, etwa 8-10 Minuten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Gießen Sie überschüssiges Fett ab, wenn es sich ansammelt.

   ~10 Min
8. 8

   Erhöhen Sie die Hitze auf mittel bis hoch und braten Sie die Entenbrüste 2-3 Minuten pro Seite an, bis sie die gewünschte Kerntemperatur erreicht haben (57 °C für medium-rare).

   ~5 Min
9. 9

   Nehmen Sie die Entenbrüste aus der Pfanne und lassen Sie sie mindestens 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen, bevor Sie sie aufschneiden. Dies ist entscheidend für zartes, saftiges Fleisch.

   ~10 Min
10. 10

    Schneiden Sie die geruhten Entenbrüste auf. Löffeln Sie eine großzügige Menge der warmen Mole Verde Reduktion auf Servierteller. Ordnen Sie die geschnittene Entenbrust über der Mole Verde an. Nach Belieben mit extra Koriander garnieren.

    ~5 Min