Agrumato Sferificati mit geräuchertem Ricotta-Schaum
Dieses Gericht besteht aus zarten Kugeln, die vor intensivem Zitrusgeschmack platzen und von einer feinen Gelmembran umhüllt sind. Sie werden dann auf einer Wolke aus subtil geräuchertem Ricotta-Schaum serviert, was ein einzigartiges süß-saures sensorisches Erlebnis schafft. Es ist eine Erkundung von Textur und leuchtenden, spritzigen Geschmacksrichtungen.
Zubereitungszeit
180 Min
Schwierigkeit
Schwer
Portionen
4
Kalorien
180 kcal
Zubereitung
- 1
Die Spherifizierungsbasis vorbereiten: Zitronensaft, Grapefruitsaft und Zucker in einer großen Schüssel verquirlen. Nach und nach das Natriumalginat unter ständigem Rühren einrühren, bis es vollständig aufgelöst ist. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich Luftblasen auflösen.
~40 Min - 2
Das Calciumchloridbad vorbereiten: In einer separaten großen Schüssel das Calciumchlorid in 500 ml Wasser auflösen. Rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.
~5 Min - 3
Die Zitrusmischung spherifizieren: Mit einer Spritze oder Pipette vorsichtig kleine Mengen der Zitrusmischung in das Calciumchloridbad tropfen lassen. Die Kugeln etwa 2-3 Minuten garen lassen, dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer Schüssel mit klarem Wasser abspülen.
~15 Min - 4
Den geräucherten Ricotta-Schaum zubereiten: In einer Küchenmaschine den Ricotta, die Sahne, das geräucherte Paprikapulver und eine Prise Salz vermengen. Sehr glatt verarbeiten. Wenn Sie eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz verwenden, die Mischung in die Schüssel der Maschine geben.
~10 Min - 5
Die Ricottamischung schlagen, bis sie einen leichten, luftigen Schaum bildet. Dies kann mehrere Minuten dauern.
~15 Min - 6
Das Gericht anrichten: Vorsichtig einen Löffel des geräucherten Ricotta-Schaums auf jede Servierplatte oder in kleine Schalen geben. Die Zitruskugeln vorsichtig auf den Schaum löffeln.
~5 Min
Tipps
- Für sauberere Kugeln stellen Sie sicher, dass Ihr Natriumalginat gut aufgelöst ist und Ihre Zitrusmischung ausreichend Zeit zum Ruhen hatte, um Luftblasen zu entfernen. Sie können auch eine Mandoline auf einer sehr dünnen Einstellung verwenden, um feine Zitrusschale zu kreieren, die zum zusätzlichen Aroma und zur Optik darüber gestreut werden kann.
- Der geräucherte Ricotta-Schaum kann einige Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren nochmals kurz aufschlagen, um seine luftige Textur wiederherzustellen.