Entenconfit mit Lavendel und Kirschgastrique

Zubereitung

1. 1

   Die Entenkeulen mit Küchenpapier trockentupfen. In einer kleinen Schüssel koscheres Salz, schwarze Pfefferkörner und getrockneten kulinarischen Lavendel vermischen. Diese Mischung gleichmäßig über die Entenkeulen reiben und sicherstellen, dass alle Oberflächen bedeckt sind. Die gewürzten Entenkeulen in eine Schüssel geben, abdecken und mindestens 12 Stunden oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, um sie zu pökeln.

   ~5 Min
2. 2

   Heizen Sie Ihren Backofen auf 150°C vor. Das Entenfett in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Stellen Sie sicher, dass genügend Entenfett vorhanden ist, um die Entenkeulen vollständig zu bedecken.

   ~10 Min
3. 3

   Die gepökelten Entenkeulen unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und sie gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Die Entenkeulen in den Topf mit dem geschmolzenen Entenfett geben und die Thymianzweige hinzufügen. Die Entenkeulen sollten vollständig bedeckt sein. Falls nicht, mehr Entenfett hinzufügen.

   ~10 Min
4. 4

   Den Topf vorsichtig in den vorgeheizten Backofen stellen. 3 bis 4 Stunden garen, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Die Innentemperatur sollte mindestens 82°C erreichen.

   ~240 Min
5. 5

   Nach dem Garen die Entenkeulen mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller legen. Das Entenfett in einen hitzebeständigen Behälter abseihen und für andere Zwecke aufbewahren. Sie können die confierten Entenkeulen im abgeseihten Entenfett mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

   ~10 Min
6. 6

   Für die Kirschgastrique entsteinte Kirschen, Kristallzucker und Rotweinessig in einem mittelgroßen Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung zu blubbern beginnt und zu einer sirupartigen Konsistenz eindickt, etwa 15-20 Minuten. Die gehackte Schalotte in den letzten 5 Minuten des Kochvorgangs unterrühren.

   ~25 Min
7. 7

   Während die Gastrique köchelt, heizen Sie Ihren Backofen auf 200°C vor oder verwenden Sie den Grill. Legen Sie die confierten Entenkeulen auf ein Backblech und backen oder grillen Sie sie für 10-15 Minuten, oder bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Achten Sie sorgfältig darauf, damit sie nicht verbrennen.

   ~15 Min
8. 8

   Die Entenkeulen aus dem Ofen nehmen. Die kleine Butterflocke in die Kirschgastrique einrühren, um ihr einen glänzenden Abschluss zu verleihen. Die knusprigen Entenconfit-Keulen sofort servieren und großzügig mit der Kirschgastrique beträufeln.

   ~2 Min