Bittermelonen- & Entenconfit-Umani-Brühe mit Tamarinden-glasierter Jackfrucht
Diese komplexe Brühe zeichnet sich durch die einzigartigen bitteren Noten von Pandan-infundierter Bittermelone aus, die mit dem reichen Umami von langsam gegartem Entenconfit harmonieren. Eine säuerliche Tamarindenglasur überzieht zarte, langsam geröstete Jackfrucht und sorgt für einen süß-sauren Kontrapunkt.
Zubereitungszeit
180 Min
Schwierigkeit
Schwer
Portionen
4
Kalorien
450 kcal
Zubereitung
- 1
Backofen auf 150°C vorheizen. In einer ofenfesten Form die Entenkeulen vollständig mit Entenfett bedecken. Abdecken und 2-2,5 Stunden im Ofen confieren, oder bis sie sehr zart sind.
~150 Min - 2
Während die Ente confiert, die Bittermelone vorbereiten. Längs halbieren und die Kerne entfernen. Dünn in Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf die Pandanblätter in 500 ml Wasser 10 Minuten sanft köcheln lassen, um sie zu infundieren. Pandanblätter wegwerfen. Bittermelonenscheiben in diesem Pandanwasser 2 Minuten blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, um den Kochvorgang zu stoppen und die Bitterkeit zu reduzieren. Beiseite stellen.
~20 Min - 3
Die Brühenbasis vorbereiten. In einem großen Topf die Hühner- oder Entenbrühe geben. Grob gehackten Ingwer, zerdrückten Knoblauch, halbierte Schalotten, Sternanis, Zimtstange und weiße Pfefferkörner hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 30 Minuten kochen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die Feststoffe entsorgen.
~40 Min - 4
Sobald die Entenkeulen confiert sind, aus dem Fett nehmen. Entenfett für andere Zwecke aufbewahren. Das Entenfleisch zerzupfen und Knochen und Haut entfernen. Das zerzupfte Entenfleisch zur abgeseihten Brühe geben. Mit Salz abschmecken. Brühe warm halten.
~5 Min - 5
Die Tamarinden-glasierte Jackfrucht vorbereiten. Die abgetropfte und abgespülte Dosen-Jackfrucht abtropfen lassen und abspülen. In mundgerechte Stücke schneiden. 1 Esslöffel Pflanzenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Jackfrucht hinzufügen und 5-7 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist.
~10 Min - 6
In einer kleinen Schüssel Tamarindenpaste, Palmzucker und Sojasauce verquirlen. Diese Glasur über die Jackfrucht im Wok gießen. Rühren, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Weitere 3-5 Minuten kochen lassen, bis die Glasur eindickt und die Jackfrucht wunderschön überzieht. Chiliflocken unterrühren, falls verwendet.
~8 Min - 7
Zum Servieren die heiße Entenconfit-Brühe in Schalen schöpfen. Die blanchierten Bittermelonenscheiben vorsichtig hinzufügen. Mit der Tamarinden-glasierten Jackfrucht und dem zerkleinerten Entenconfit belegen. Mit frischem Koriander garnieren.
~5 Min
Tipps
- Um die Bitterkeit der Melone noch weiter zu reduzieren, können Sie die geschnittene Melone leicht salzen und 15 Minuten stehen lassen, dann gründlich abspülen, bevor Sie sie blanchieren.
- Das zurückbehaltene Entenfett eignet sich hervorragend zum Braten von Kartoffeln oder anderem Gemüse.
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