Lavendel-infundierte Entenconfit-Ravioli mit Zitrus-Beurre Blanc

Zubereitung

1. 1

   Entenconfit zubereiten: Entenbeine trocken tupfen. In einer kleinen Schüssel Salz, Pfeffer und Lavendel vermischen. Die Mischung über die Entenbeine reiben. Entenbeine in eine Schüssel geben, mit Entenfett bedecken, sodass sie vollständig bedeckt sind. Abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

   ~15 Min
2. 2

   Entenconfit kochen: Backofen auf 150°C vorheizen. Die Schüssel mit Backpapier und dann mit Alufolie abdecken. 2,5 bis 3 Stunden backen, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich vom Knochen löst. Im Fett abkühlen lassen.

   ~180 Min
3. 3

   Entenfleisch zupfen: Nach dem Abkühlen die Entenbeine aus dem Fett nehmen. Das Fleisch zupfen und Haut und Knochen entsorgen. Das Entenfett abseihen und für spätere Verwendung aufbewahren. Sie können das Entenfleisch fein hacken oder es in einer Küchenmaschine pulsieren, bis es eine grobe Textur hat.

   ~10 Min
4. 4

   Nudelteig herstellen: Mehl und eine Prise Salz in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Nach und nach die Eier mit einem Schneebesen in das Mehl einarbeiten und dabei esslöffelweise Wasser hinzufügen, bis ein grober Teig entsteht. Auf einer bemehlten Fläche 8-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.

   ~15 Min
5. 5

   Nudelteig ruhen lassen: Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

   ~30 Min
6. 6

   Ravioli füllen und formen: Nudelteig in Portionen teilen. Jede Portion mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Kleine Löffel voll der gezupften Entenfüllung (ca. 1 Teelöffel) auf eine Teigplatte geben und gleichmäßig verteilen. Den Teigrand um die Füllung herum mit Wasser bestreichen. Eine weitere Teigplatte darüber legen und fest um jede Füllung drücken, um sie zu versiegeln und jegliche Luft herauszudrücken. Mit einem Messer oder Ravioli-Schneider in einzelne Ravioli schneiden.

   ~30 Min
7. 7

   Zitrus-Beurre Blanc zubereiten: Schalotten fein hacken. 1 Esslöffel Entenfett in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten hinzufügen und ca. 3 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Mit Weißwein ablöschen und alle braunen Stellen vom Boden kratzen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

   ~10 Min
8. 8

   Beurre Blanc fertigstellen: Hitze auf niedrig reduzieren. Nach und nach kalte Butter, stückchenweise, mit einem Schneebesen einrühren und jedes Stück schmelzen lassen, bevor das nächste hinzugefügt wird. Die Sauce sollte emulgieren und cremig werden. Nicht kochen lassen. Zitronen- und Orangensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel abseihen und den festen Rückstand entsorgen.

   ~15 Min
9. 9

   Ravioli kochen: Einen großen Topf mit Salzwasser zum leichten köcheln bringen. Die Ravioli vorsichtig hineingeben und 3-5 Minuten kochen, oder bis sie an die Oberfläche steigen und gar sind.

   ~5 Min
10. 10

    Servieren: Die Ravioli mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser nehmen. Die Ravioli auf Serviertellern anrichten. Die Zitrus-Beurre Blanc über die Ravioli löffeln. Mit fein gehackter frischer Petersilie garnieren. Sofort servieren.

    ~2 Min