Lavendel-infundierte Entenconfit-Krokketten mit Orangen-Safran-Aioli

Zubereitung

1. 1

   Backofen auf 150°C vorheizen.

2. 2

   In einem kleinen Topf das Entenfett mit den Lavendelknospen etwa 5 Minuten sanft erhitzen, bis es duftet. Nicht kochen lassen. Das infundierte Entenfett durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel abseihen und den Lavendel entsorgen.

   ~10 Min
3. 3

   Die Entenkeulen großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Entenkeulen in ein ofenfestes Geschirr oder einen kleinen Topf geben. Das warme, lavendelinfundierte Entenfett über die Entenkeulen gießen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Fest mit einem Deckel oder Aluminiumfolie abdecken.

   ~5 Min
4. 4

   Im vorgeheizten Ofen 2 bis 2,5 Stunden garen, oder bis das Entenfleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

   ~150 Min
5. 5

   Nach dem Garen die Entenkeulen aus dem Fett nehmen. Leicht abkühlen lassen. Knochen und Haut entfernen und entsorgen. Das Entenfleisch mit zwei Gabeln zerrupfen. Beiseite stellen.

   ~15 Min
6. 6

   In einer Schüssel das zerrupfte Entenconfit mit 2 Esslöffeln des zurückbehaltenen Entenfetts (aus dem Confit-Prozess) vermischen. Gut vermischen, bis das Fleisch feucht ist. Wenn die Mischung zu locker erscheint, kann sie zum Festwerden für 30 Minuten im Kühlschrank gekühlt werden.

   ~5 Min
7. 7

   Die Entenmischung zu kleinen, mundgerechten Krokketten (ca. 3,8 cm im Durchmesser) formen. Sie können dafür eine kleine Eisportionierer oder Ihre Hände verwenden.

   ~10 Min
8. 8

   Eine Panierstation vorbereiten: eine flache Schale mit Mehl, eine mit zwei verquirlten Eiern und eine mit Panko-Paniermehl.

9. 9

   Jede Krokette vorsichtig zuerst im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abschütteln, dann in die verquirlten Eier tauchen, überschüssiges Ei abtropfen lassen und zum Schluss großzügig mit Panko-Paniermehl bedecken. Die panierten Krokketten auf einen Teller legen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie ihre Form behalten.

   ~5 Min
10. 10

    Während die Krokketten kühlen, die Aioli zubereiten. In einer kleinen Schüssel die Mayonnaise, die zerdrückte Knoblauchzehe, die Safranfäden (falls gewünscht, zuerst 5 Minuten in einem Teelöffel warmem Wasser ziehen lassen), die Orangenschale und den Zitronensaft verquirlen. Mit einer Prise Salz abschmecken.

    ~10 Min
11. 11

    Ungefähr 7,5 cm Entenfett oder neutrales Öl in einer Fritteuse oder einem schweren Topf auf 175°C erhitzen. Ein Thermometer zur Überwachung der Temperatur verwenden.

    ~5 Min
12. 12

    Die Krokketten vorsichtig in Portionen, etwa 4-6 auf einmal, für 2-3 Minuten braten, oder bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Fritteuse nicht überfüllen. Mit einem Schaumlöffel die Krokketten herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    ~10 Min
13. 13

    Die warmen, knusprigen Krokketten sofort mit der Orangen-Safran-Aioli und einem Spritzer frischer Petersilie servieren.