Gegrillte Seeigel-Mousse mit fermentiertem schwarzem Knoblauch-Glasur
Dieses anspruchsvolle Dessert bietet eine überraschende Umami-Tiefe mit der salzigen Essenz von Seeigel, verwandelt in eine seidige Mousse. Eine kontrastierende Glasur aus intensiv herzhaftem fermentiertem schwarzem Knoblauch sorgt für ein komplexes süß-saures Gegengewicht und schafft eine unvergessliche Geschmacksreise.
Zubereitungszeit
180 Min
Schwierigkeit
Schwer
Portionen
4
Kalorien
250 kcal
Zubereitung
- 1
Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen.
~5 Min - 2
Die Seeigel-Rogen in einer Schüssel vorsichtig schaumig schlagen, bis sie glatt sind. Durch ein feines Sieb passieren, um feste Bestandteile zu entfernen.
~3 Min - 3
In einem Topf die Schlagsahne und das Eigelb mit Kristallzucker bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis es eindickt und eine Sabayon-Konsistenz erreicht (ca. 78 °C). Nicht kochen lassen.
~10 Min - 4
Überschüssiges Wasser aus der eingeweichten Gelatine ausdrücken und unter das warme Sabayon rühren, bis es vollständig aufgelöst ist.
~1 Min - 5
Nach und nach die gesiebte Seeigelpaste unter die Sabayon-Mischung heben, bis alles gut vermischt ist.
~2 Min - 6
Die Mousse-Mischung in einzelne Serviergläser oder Förmchen gießen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen oder bis sie fest ist.
~120 Min - 7
Während die Mousse fest wird, die schwarze Knoblauchglasur zubereiten. In einem kleinen Topf den fermentierten schwarzen Knoblauch, Reisessig, Honig, Sojasauce und 50 ml Wasser mischen. 5-7 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt und sirupartig ist.
~7 Min - 8
Die schwarze Knoblauchmischung pürieren, bis sie glatt ist. Durch ein feines Sieb passieren und das geräucherte Paprikapulver einrühren. Abkühlen lassen.
~3 Min - 9
Sobald die Mousse fest ist, die abgekühlte schwarze Knoblauchglasur vorsichtig mit einem Löffel oder Spritzbeutel darüber geben.
~1 Min
Tipps
- Für eine besonders glatte Mousse sicherstellen, dass die Seeigel-Rogen sehr frisch sind und sie vor dem Einrühren in das Sabayon gründlich passieren.
- Die schwarze Knoblauchglasur kann im Voraus zubereitet und bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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