Osso Buco Agrodolce mit Safranrisotto

Zubereitung

1. 1

   Ofen auf 160°C (325°F) vorheizen. Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Haxe in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

   ~10 Min
2. 2

   In einem großen ofenfesten Topf oder Bräter Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie tief gebräunt sind, ca. 3-4 Minuten pro Seite. Die Haxen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

   ~15 Min
3. 3

   Gehackte Zwiebel, Karotten und Sellerie in den Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 8-10 Minuten kochen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute kochen, bis er duftet.

   ~10 Min
4. 4

   Weißwein angießen und alle braunen Krusten vom Boden des Topfes lösen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen und zur Hälfte reduzieren lassen.

   ~5 Min
5. 5

   Die angebratenen Kalbshaxen zurück in den Topf geben. Rinderbrühe, Balsamico-Essig, Honig, Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte etwa zwei Drittel der Haxen bedecken. Bei Bedarf mehr Brühe oder Wasser hinzufügen.

   ~5 Min
6. 6

   Die Flüssigkeit zum Köcheln bringen, dann den Topf fest mit einem Deckel oder Alufolie abdecken. Den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen und 2 bis 2,5 Stunden schmoren, oder bis das Kalbfleisch sehr zart ist und vom Knochen fällt.

   ~150 Min
7. 7

   Während das Kalbfleisch schmort, das Safranrisotto zubereiten. In einer kleinen Schüssel die Safranfäden mindestens 10 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.

   ~10 Min
8. 8

   In einem separaten mittelgroßen Topf 1 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Arborio-Reis hinzufügen und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner am Rand glasig sind.

   ~3 Min
9. 9

   Etwa 1 Tasse heiße Rinderbrühe (oder Hühnerbrühe) zum Reis geben und unter Rühren einrühren, bis sie eingezogen ist. Weiter Brühe hinzufügen, jeweils etwa eine halbe Tasse, dabei ständig rühren und jede Zugabe einziehen lassen, bevor die nächste hinzugefügt wird. Dieser Vorgang dauert etwa 18-20 Minuten.

   ~20 Min
10. 10

    Sobald der Reis al dente und cremig ist, die Safranwasser, den geriebenen Parmesan und die restliche 1 Esslöffel Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Warm halten.

    ~5 Min
11. 11

    Sobald das Kalbfleisch zart ist, die Haxen vorsichtig aus dem Topf nehmen. Die Schmorsauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die Feststoffe verwerfen. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen.

    ~5 Min
12. 12

    Die abgeseihte Schmorsauce bei mittlerer Hitze ca. 10-15 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis sie zu einer dicken, glänzenden Sauce wird. Bei Bedarf abschmecken.

    ~15 Min
13. 13

    Zum Servieren eine großzügige Portion Safranrisotto auf jeden Teller geben. Eine Kalbshaxe auf das Risotto legen. Die reduzierte Agrodolce-Sauce über das Kalbfleisch träufeln. Mit frischer gehackter Petersilie und Zitronenschale garnieren.

    ~5 Min