Osso Buco Ravioli mit Safranbrühe

Zubereitung

1. 1

   Die Kalbshaxen großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

   ~5 Min
2. 2

   2 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

   ~15 Min
3. 3

   Die gehackte Zwiebel, Karotten und Sellerie in denselben Topf geben. Etwa 8-10 Minuten lang garen, bis sie weich sind.

   ~10 Min
4. 4

   Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark in den Topf geben und unter ständigem Rühren weitere 2 Minuten garen.

   ~2 Min
5. 5

   Den Topf mit dem Weißwein ablöschen und alle braunen Krümel vom Boden kratzen. Einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit halbiert hat.

   ~5 Min
6. 6

   Die Kalbshaxen zurück in den Topf geben. Die Rinderbrühe angießen, sodass die Haxen größtenteils bedeckt sind. Zum Köcheln bringen, dann abdecken und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch sehr zart ist und sich vom Knochen löst.

   ~180 Min
7. 7

   Sobald das Fleisch zart ist, die Kalbshaxen vorsichtig aus dem Topf nehmen. Leicht abkühlen lassen, dann das Fleisch zerzupfen und Knochen sowie zähes Bindegewebe entfernen. Die Schmorsauce aufbewahren.

   ~20 Min
8. 8

   Während das Fleisch abkühlt, den Nudelteig vorbereiten. 200g Mehl mit den Eiern in einer Küchenmaschine vermischen und pulsieren, bis sich ein krümeliger Teig bildet. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

   ~40 Min
9. 9

   Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen.

   ~10 Min
10. 10

    In einer kleinen Schüssel das zerzupfte Kalbfleisch, die fein gehackte Petersilie und die Zitronenschale vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    ~5 Min
11. 11

    Kleine Löffel der Kalbfleischfüllung auf ein Nudelblatt geben, mit Abstand zueinander. Die Ränder des Nudelteigs um die Füllung mit Wasser befeuchten. Ein weiteres Nudelblatt darüber legen und fest andrücken, um es zu verschließen, dabei jegliche Luftblasen entfernen. In die gewünschte Ravioli-Form schneiden.

    ~15 Min
12. 12

    Die aufbewahrte Schmorsauce durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen. Die Safranfäden hinzufügen und 10 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich Geschmack und Farbe entfalten.

    ~10 Min
13. 13

    Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli vorsichtig hineingeben und 3-4 Minuten kochen, oder bis sie an die Oberfläche steigen und gar sind.

    ~5 Min
14. 14

    Die gekochten Ravioli mit einem Schaumlöffel in Servierschalen geben. Die Safranbrühe über die Ravioli schöpfen. Nach Belieben mit zusätzlicher frischer Petersilie garnieren.

    ~5 Min