Umami Kokos- und Schwarzer Sesam-Mousse mit kandierten Fischsauce-Perlen
Dieses anspruchsvolle vietnamesische Dessert bietet ein einzigartiges Zusammenspiel von herzhaften und süßen Noten. Eine reichhaltige, cremige Mousse, durchzogen von Kokosmilch und geröstetem schwarzem Sesam, wird durch zarte, kaubare Perlen kontrastiert, die den komplexen Umami-Geschmack von fermentierter Fischsauce freisetzen.
Zubereitungszeit
180 Min
Schwierigkeit
Schwer
Portionen
6
Kalorien
350 kcal
Zubereitung
- 1
Für die Mousse: Die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen.
~5 Min - 2
In einem mittelgroßen Topf Kokosmilch, die Hälfte des Zuckers (50 g) und die Eigelbe glatt rühren.
- 3
Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen (Custard-Konsistenz), ca. 8-10 Minuten. Nicht kochen lassen.
~10 Min - 4
Vom Herd nehmen. Überschüssiges Wasser aus der eingeweichten Gelatine ausdrücken und in die heiße Custard einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.
~2 Min - 5
Die gerösteten schwarzen Sesamsamen in einer Küchenmaschine zu einem feinen Pulver mahlen.
~3 Min - 6
Das schwarze Sesamspulver in die Custard einrühren, bis es gut vermischt ist. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um eine glatte Konsistenz zu gewährleisten. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
~5 Min - 7
In einer separaten Schüssel die Schlagsahne mit dem restlichen Zucker (50 g) steif schlagen, bis mittlere Spitzen entstehen.
~5 Min - 8
Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Kokos-Sesam-Mischung heben, bis alles gerade eben vermischt ist. Die Mousse in Serviergläser füllen.
~3 Min - 9
Die Gläser mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden oder bis zur Festigkeit im Kühlschrank kühlen.
~240 Min - 10
Für die Fischsauce-Perlen: In einer kleinen Schüssel das Natriumalginat mit einem Schneebesen oder Stabmixer in 500 ml Wasser auflösen, bis es glatt ist. 30 Minuten ruhen lassen, damit sich Luftblasen auflösen.
~30 Min - 11
In einer separaten kleinen Schüssel die Fischsauce mit dem Maissirup und 30 ml der Natriumalginat-Lösung mischen.
~2 Min - 12
In einer größeren Schüssel das Calciumchlorid in 500 ml Wasser auflösen. Dies ist Ihr Calcium-Bad.
~2 Min - 13
Die Fischsauce-Mischung in eine Spritze füllen. Vorsichtig kleine Mengen der Fischsauce-Mischung in das Calcium-Bad tropfen lassen, damit sich Perlen bilden können.
~10 Min - 14
Die Perlen etwa 1-2 Minuten im Bad ruhen lassen, damit sie fest werden. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und kurz in einer Schüssel mit sauberem Wasser abspülen.
~3 Min - 15
Die gekühlte Mousse kurz vor dem Servieren mit einigen der kandierten Fischsauce-Perlen garnieren.
Tipps
- Für eine glattere Mousse stellen Sie sicher, dass die Custard gut passiert und vollständig abgekühlt ist, bevor Sie die Schlagsahne unterheben. Dies verhindert, dass die Gelatine ungleichmäßig reagiert.
- Die Fischsauce-Perlen sollten kurz vor dem Servieren zubereitet werden, um ihre Textur zu erhalten und zu verhindern, dass sie sich in der Mousse auflösen.