Mousse de Higo Ahumado y Ajo Negro con Romero Confitado

Instrucciones

1. 1

   Remojar los higos secos en agua tibia durante 30 minutos para que se rehidraten. Escurrir bien y secar con papel de cocina.

   ~30 min
2. 2

   En una cacerola pequeña, combinar el azúcar y el agua. Calentar suavemente, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Llevar a ebullición y cocinar sin remover hasta que alcance 150°C en un termómetro de caramelo para hacer un caramelo.

   ~15 min
3. 3

   Sumergir con cuidado las ramitas de romero en el caramelo caliente para cubrirlas. Colocar sobre papel de horno para que se enfríen y endurezcan. Una vez frías, triturar suavemente el romero confitado usando un mortero y una mano de mortero.

   ~10 min
4. 4

   Colocar los higos rehidratados y los dientes de ajo negro en una licuadora. Triturar hasta formar una pasta gruesa.

   ~2 min
5. 5

   En un bol para mezclar, batir la nata para montar con la sal hasta que se formen picos firmes.

   ~5 min
6. 6

   Incorporar suavemente la pasta de higo y ajo negro a la nata montada. Incorporar la ralladura de naranja.

   ~3 min
7. 7

   Forrar un plato poco profundo o una bandeja pequeña con papel de horno. Verter la mousse en el plato, alisando la parte superior. Cubrir bien con film transparente.

   ~2 min
8. 8

   Usando una pistola de ahumar llena de virutas de madera, ahumar la mousse en el plato cubierto durante aproximadamente 10 minutos. Descartar las virutas de madera y limpiar la pistola de ahumar.

   ~10 min
9. 9

   Refrigerar la mousse ahumada durante al menos 2 horas, o hasta que esté firme.

   ~120 min
10. 10

    Para servir, verter la mousse fría en copas individuales. Decorar generosamente con el romero confitado triturado.

    ~1 min