Empanadas de Chile Ancho Ahumado y Queso Oaxaca con Duxelles de Huitlacoche

Instrucciones

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   Hacer la masa para empanadas: En un procesador de alimentos, combinar la harina y la sal. Agregar la mantequilla fría en cubos y procesar hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas. Añadir gradualmente el agua helada, 1 cucharada a la vez, procesando hasta que la masa se una. Volcar sobre una superficie ligeramente enharinada, formar un disco, envolver en plástico y refrigerar por al menos 1 hora.

   ~60 min
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   Preparar la pasta de chile ancho: Retirar los tallos y las semillas de los chiles anchos secos. Colocar los chiles en un tazón y cubrir con agua hirviendo. Dejar remojar durante 30 minutos hasta que estén blandos. Escurrir, reservando aproximadamente 1/4 de taza del líquido de remojo.

   ~30 min
3. 3

   Licuar los chiles anchos: En una licuadora, combinar los chiles anchos remojados con el líquido de remojo reservado y una pizca de sal. Licuar hasta formar una pasta suave. Puede que necesite agregar un poquito más de agua para lograr la consistencia adecuada.

   ~5 min
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   Preparar la duxelles de huitlacoche: Picar finamente las chalotas y el ajo. Limpiar el huitlacoche y picarlo en trozos pequeños. En una sartén grande, derretir la mantequilla a fuego medio. Agregar las chalotas y cocinar hasta que estén blandas, unos 5 minutos. Agregar el ajo y cocinar por 1 minuto más hasta que esté fragante.

   ~11 min
5. 5

   Agregar el huitlacoche picado a la sartén. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que se evapore la humedad y la mezcla esté ligeramente dorada, unos 10-15 minutos. Desglasar la sartén con jerez seco, raspando cualquier trozo dorado del fondo. Incorporar el tomillo fresco, la sal y la pimienta. Cocinar por otros 2 minutos hasta que el jerez se haya evaporado casi por completo.

   ~17 min
6. 6

   Enfriar completamente la duxelles. Una vez enfriada, incorporar la pasta de chile ancho y el queso Oaxaca rallado hasta que estén bien combinados.

   ~5 min
7. 7

   Armar las empanadas: Precalentar el horno a 200°C (400°F). Cubrir una bandeja para hornear con papel de horno. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extender la masa fría hasta un grosor de aproximadamente 0.3 cm (1/8 de pulgada). Cortar círculos de 13 cm (5 pulgadas) con un cortador redondo.

   ~15 min
8. 8

   Colocar aproximadamente 2 cucharadas del relleno en una mitad de cada círculo de masa, dejando un borde. Humedecer los bordes de la masa con agua. Doblar la otra mitad de la masa sobre el relleno para formar una semicircunferencia. Sellar los bordes con un tenedor.

   ~10 min
9. 9

   Batir el huevo y el agua en un tazón pequeño para hacer un glaseado de huevo. Pincelar la parte superior de las empanadas con el glaseado de huevo.

   ~2 min
10. 10

    Hornear las empanadas durante 20-25 minutos, o hasta que estén doradas y esponjosas.

    ~25 min
11. 11

    Dejar enfriar ligeramente antes de servir.

    ~10 min