Croquetas de Confit de Pato con Miel y Lavanda y Gastrique de Higos

Instrucciones

1. 1

   Enjuagar las patas de pato y secarlas. En un bol, mezclar la sal, los granos de pimienta y las flores de lavanda. Frotar la mezcla generosamente sobre las patas de pato. Cubrir y refrigerar durante al menos 12 horas, o hasta 24 horas.

   ~5 min
2. 2

   Precalentar el horno a 150°C. Colocar las patas de pato en una olla pequeña apta para horno o en una fuente para hornear. Verter la grasa de pato sobre las patas de pato, asegurándose de que estén completamente cubiertas. Cubrir herméticamente con papel de hornear y papel de aluminio.

   ~10 min
3. 3

   Confitar las patas de pato en el horno precalentado durante 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Dejar enfriar ligeramente en la grasa.

   ~180 min
4. 4

   Mientras el pato se confita, pelar y hervir las patatas hasta que estén tiernas. Escurrir y machacar hasta obtener un puré suave. Incorporar la carne de pato deshebrada (retirada de los huesos y la piel), la miel y una pizca de sal y pimienta.

   ~20 min
5. 5

   Enfriar el confit de pato y la mezcla de patatas durante al menos 1 hora hasta que estén lo suficientemente firmes para darles forma.

   ~60 min
6. 6

   Preparar tres recipientes poco profundos: uno con harina, uno con huevos batidos y uno con pan rallado Panko.

   ~5 min
7. 7

   Dar forma a la mezcla de confit de pato en pequeñas croquetas (de aproximadamente 4 cm de largo). Pasar cada croqueta por harina, luego sumergirla en huevo batido y, finalmente, cubrirla completamente con pan rallado Panko. Colocarlas en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear.

   ~15 min
8. 8

   En una cacerola mediana, combinar los higos frescos picados, el vinagre de vino tinto y el azúcar. Cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que los higos se deshagan y la mezcla espese hasta obtener un gastrique almibarado. Esto debería llevar unos 10-15 minutos.

   ~15 min
9. 9

   Calentar aceite vegetal en una sartén honda o en una olla a 180°C. Freír cuidadosamente las croquetas en tandas hasta que estén doradas y crujientes, unos 3-4 minutos por tanda. Usar una espumadera para sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina.

   ~15 min
10. 10

    Servir las croquetas calientes inmediatamente con el gastrique de higos para mojar.