Pechuga de Pato Dusted con Chile Ahumado y Reducción de Mole Verde

Instrucciones

1. 1

   Haz cortes en forma de rombos en la piel de la pechuga de pato, con cuidado de no cortar la carne. Sazona generosamente por ambos lados con una mezcla de chile ancho en polvo, chile guajillo en polvo, pimentón ahumado, comino, sal kosher y pimienta negra. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

   ~30 min
2. 2

   Mientras el pato reposa, prepara el mole verde. Pela y pica groseramente los tomates verdes. Pica la cebolla blanca y el chile jalapeño. Pica groseramente el cilantro, incluyendo los tallos.

   ~5 min
3. 3

   Tuesta las semillas de calabaza y las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio hasta que estén fragantes y ligeramente doradas, aproximadamente 3-5 minutos. Ten cuidado de no quemarlas. Reserva.

   ~5 min
4. 4

   En una sartén grande, agrega los tomates verdes, la cebolla, el jalapeño, el cilantro y los dientes de ajo. Cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandos y ligeramente chamuscados, aproximadamente 10-15 minutos.

   ~15 min
5. 5

   Transfiere las verduras cocidas a una licuadora junto con las semillas de calabaza tostadas, las semillas de sésamo, el caldo de pollo, el vinagre blanco y el azúcar. Licúa hasta que esté muy suave. Cuela el mole verde a través de un colador de malla fina en una cacerola mediana, presionando para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Desecha los sólidos.

   ~10 min
6. 6

   Calienta la manteca de cerdo o el aceite vegetal en la cacerola mediana a fuego medio-bajo. Agrega el mole verde colado y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que espese ligeramente y los sabores se mezclen, aproximadamente 20-25 minutos. Sazona con sal adicional si es necesario.

   ~25 min
7. 7

   Coloca las pechugas de pato sazonadas, con la piel hacia abajo, en una sartén grande fría. Enciende el fuego a medio-bajo y derrite la grasa lentamente, aproximadamente 8-10 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Escurre el exceso de grasa a medida que se acumula.

   ~10 min
8. 8

   Aumenta el fuego a medio-alto y sella las pechugas de pato durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que alcancen la temperatura interna deseada (57°C para término medio-rojo).

   ~5 min
9. 9

   Retira las pechugas de pato de la sartén y déjalas reposar en una tabla de cortar durante al menos 10 minutos antes de cortarlas. Esto es crucial para obtener una carne tierna y jugosa.

   ~10 min
10. 10

    Corta las pechugas de pato reposadas. Sirve una generosa cantidad de la reducción tibia de mole verde en los platos de servir. Coloca la pechuga de pato cortada sobre el mole verde. Adorna con cilantro extra si lo deseas.

    ~5 min