Dorada Ahumada con Emulsión de Azafrán y Hinojo y Alcaparras Crujientes

Instrucciones

1. 1

   Prepara las virutas de madera remojándolas en agua durante al menos 30 minutos. Seca los filetes de dorada con papel de cocina y sazona generosamente con sal y pimienta.

   ~5 min
2. 2

   Prepárate para ahumar. Si usas un ahumador de fogones, sigue las instrucciones del fabricante. Normalmente, esto implica colocar las virutas de madera empapadas en la parte inferior del ahumador y luego colocar el pescado en la rejilla superior. Si usas una parrilla para ahumar, crea una bolsa de humo con papel de aluminio llena de virutas de madera, haz agujeros y colócala sobre las brasas calientes.

   ~10 min
3. 3

   Ahúma los filetes de dorada según tu método. Para ahumar en fogones, esto puede llevar de 15 a 20 minutos. Para ahumar en parrilla, apunta a una temperatura de alrededor de 107 °C (225 °F) durante 20 a 30 minutos, o hasta que el pescado esté cocido y se desmenuce fácilmente.

   ~25 min
4. 4

   Mientras el pescado se ahúma, prepara la emulsión de azafrán y hinojo. Pica finamente una chalota y machaca los dientes de ajo. Recorta y pica finamente la mitad del bulbo de hinojo.

   ~5 min
5. 5

   En una cacerola mediana, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade la chalota picada y cocina hasta que se ablande, unos 3-4 minutos. Añade el ajo machacado y el hinojo picado y cocina durante otros 5 minutos hasta que estén fragantes y tiernos.

   ~9 min
6. 6

   Desglasa la sartén con el vino blanco seco y deja que hierva a fuego lento y se reduzca a la mitad, unos 3 minutos. Añade las hebras de azafrán y remueve para combinar.

   ~3 min
7. 7

   Vierte la nata para montar y lleva a un hervor suave. Cocina durante 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese ligeramente. Sazona con sal y pimienta al gusto. Para una emulsión más suave, puedes triturar esta mezcla con una batidora de inmersión o transferirla a una licuadora normal (deja enfriar un poco primero). Cuela a través de un colador de malla fina para una textura extra sedosa.

   ~12 min
8. 8

   Prepara las alcaparras crujientes. Escurre y seca bien las alcaparras con papel de cocina. Calienta el resto del aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añade con cuidado las alcaparras (pueden salpicar) y fríe hasta que estén crujientes y doradas, unos 2-3 minutos. Retira con una espumadera y escurre sobre papel de cocina.

   ~5 min
9. 9

   Corta en rodajas finas la mitad restante del bulbo de hinojo usando una mandolina o un cuchillo afilado. Pica finamente el perejil fresco.

   ~3 min
10. 10

    Para servir, pon una generosa cantidad de la emulsión de azafrán y hinojo en cada plato de servir. Coloca un filete de dorada ahumada encima de la emulsión. Espolvorea con alcaparras crujientes, perejil fresco y un chorrito de zumo de limón fresco. Decora con el hinojo crudo en rodajas finas si lo deseas.

    ~5 min