Osso Buco Agrodolce con Risotto de Azafrán

Instrucciones

1. 1

   Precalentar el horno a 160°C. Secar los jarretes de ternera con papel de cocina y sazonar generosamente con sal y pimienta. Enharinar cada jarrete, sacudiendo el exceso.

   ~10 min
2. 2

   En una olla grande apta para horno o cazuela, calentar el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto. Sellar los jarretes de ternera por todos lados hasta que estén bien dorados, unos 3-4 minutos por lado. Retirar los jarretes de la olla y reservar.

   ~15 min
3. 3

   Añadir la cebolla picada, las zanahorias y el apio a la olla. Cocinar, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, unos 8-10 minutos. Añadir el ajo picado y cocinar por un minuto más hasta que esté fragante.

   ~10 min
4. 4

   Verter el vino blanco y raspar los trozos dorados del fondo de la olla. Dejar que hierva a fuego lento y se reduzca a la mitad, unos 5 minutos.

   ~5 min
5. 5

   Devolver los jarretes de ternera sellados a la olla. Añadir el caldo de ternera, el vinagre balsámico, la miel, la hoja de laurel y las ramitas de tomillo. El líquido debe cubrir aproximadamente dos tercios de los jarretes. Añadir más caldo o agua si es necesario.

   ~5 min
6. 6

   Llevar el líquido a ebullición suave, luego tapar bien la olla con una tapa o papel de aluminio. Transferir la olla al horno precalentado y estofar durante 2 a 2.5 horas, o hasta que la ternera esté muy tierna y se desprenda del hueso.

   ~150 min
7. 7

   Mientras la ternera se estofa, preparar el risotto de azafrán. En un bol pequeño, infusionar las hebras de azafrán en el agua caliente durante al menos 10 minutos.

   ~10 min
8. 8

   En una cacerola mediana separada, calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Añadir el arroz Arborio y tostarlo durante 1-2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los granos estén translúcidos por los bordes.

   ~3 min
9. 9

   Añadir aproximadamente 1 taza de caldo de ternera caliente (o caldo de pollo) al arroz, removiendo hasta que se absorba. Continuar añadiendo caldo, aproximadamente media taza a la vez, removiendo constantemente y permitiendo que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. Este proceso llevará unos 18-20 minutos.

   ~20 min
10. 10

    Una vez que el arroz esté al dente y cremoso, incorporar el agua de azafrán, el queso Parmesano rallado y la cucharada restante de mantequilla. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Mantener caliente.

    ~5 min
11. 11

    Una vez que la ternera esté tierna, retirar con cuidado los jarretes de la olla. Colar el líquido de estofado a través de un colador de malla fina a una cacerola limpia, desechando los sólidos. Retirar el exceso de grasa de la superficie.

    ~5 min
12. 12

    Reducir el líquido de estofado colado a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que espese y quede brillante, unos 10-15 minutos. Ajustar la sazón si es necesario.

    ~15 min
13. 13

    Para servir, poner una porción generosa de risotto de azafrán en cada plato. Colocar un jarrete de ternera sobre el risotto. Verter la salsa agrodolce reducida sobre la ternera. Decorar con perejil fresco picado y ralladura de limón.

    ~5 min