Custarda de Yema de Huevo Miso Ahumado con Caramelo de Ajo Negro

Instrucciones

1. 1

   En un bol, batir las yemas de huevo y los 50g de azúcar granulada hasta que estén pálidos y ligeramente espesos. (5 minutos)

   ~5 min
2. 2

   En un cazo pequeño, combinar la pasta de miso blanca, la nata para montar y la leche. Calentar suavemente a fuego medio-bajo hasta que empiece a humear. No dejar que hierva. (8 minutos)

   ~8 min
3. 3

   Templar gradualmente la mezcla de yemas de huevo añadiendo lentamente aproximadamente la mitad de la mezcla de nata caliente mientras se bate. (3 minutos)

   ~3 min
4. 4

   Verter la mezcla de huevo templada de nuevo en el cazo con el resto de la mezcla de nata. Cocinar a fuego bajo, removiendo constantemente con unas varillas o cuchara de madera, hasta que la custarda espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. No dejar que hierva. Esto debería alcanzar aproximadamente 79°C. (10 minutos)

   ~10 min
5. 5

   Retirar del fuego y añadir el pimentón ahumado. Colar la custarda a través de un colador de malla fina en un bol limpio. (2 minutos)

   ~2 min
6. 6

   Preparar el ahumador: colocar las virutas de cerezo en el soplete de cocina e encenderlo. Una vez que esté echando humo, dirigir el humo al bol de la custarda, cubrir herméticamente con film transparente y dejar infusionar durante al menos 60 minutos. (60 minutos)

   ~60 min
7. 7

   Mientras la custarda se infusiona, hacer el caramelo de ajo negro. En un cazo limpio, combinar los 100g de azúcar granulada y los 30ml de agua. Calentar a fuego medio sin remover hasta que adquiera un color ámbar oscuro. (10 minutos)

   ~10 min
8. 8

   Incorporar con cuidado la mantequilla batiendo, luego los dientes de ajo negro finamente picados y una pizca de sal marina. Remover hasta que esté suave. Tenga cuidado ya que la mezcla burbujeará vigorosamente. (3 minutos)

   ~3 min
9. 9

   Verter el caramelo de ajo negro en un recipiente resistente al calor para que se enfríe. (0 minutos)

10. 10

    Precalentar el horno a 150°C. Verter la custarda de miso ahumado en cuatro ramequines. Colocar los ramequines en una fuente para hornear y llenar la fuente con agua caliente hasta la mitad de los lados de los ramequines (baño maría). (15 minutos)

    ~15 min
11. 11

    Hornear durante 30-35 minutos, o hasta que las custardas estén cuajadas pero todavía un poco temblorosas en el centro. (35 minutos)

    ~35 min
12. 12

    Retirar los ramequines del baño maría y dejar que se enfríen a temperatura ambiente, luego refrigerar durante al menos 1 hora antes de servir. (60 minutos)

    ~60 min
13. 13

    Para servir, poner una pequeña cantidad de caramelo de ajo negro sobre cada custarda fría. (1 minuto)

    ~1 min