Tamales de Pato Ahumado y Chile Poblano con Mole Negro

Instrucciones

1. 1

   Preparar el confit de pato: Sazonar las patas de pato generosamente con sal y granos de pimienta negra. Colocar en una olla de hierro fundido con dientes de ajo pelados y ramitas de tomillo. Cubrir con grasa de pato y cocinar en un horno precalentado a 150°C (300°F) durante 2.5 a 3 horas, hasta que estén muy tiernas. Dejar enfriar en la grasa, luego desmenuzar la carne de pato.

   ~210 min
2. 2

   Asar los chiles poblanos y la cebolla: Asar los chiles poblanos sobre una llama abierta o bajo el asador hasta que estén ennegrecidos por todos lados. Colocar en un bol y cubrir con papel film durante 10 minutos para que se cocinen al vapor. Pelar, quitar las semillas y picar los poblanos. Asar la cebolla blanca hasta que esté blanda y ligeramente chamuscada, luego picar.

   ~30 min
3. 3

   Remojar las hojas de maíz en agua caliente durante al menos 30 minutos hasta que estén flexibles. Escurrir y secar.

   ~40 min
4. 4

   Preparar la masa para tamales: En un bol grande, combinar la masa harina, el caldo de pollo, el polvo para hornear y la sal. Mezclar hasta formar una masa suave y cohesiva. En un bol aparte, batir la manteca de cerdo hasta que esté esponjosa, luego incorporarla gradualmente a la masa, mezclando hasta que esté suave y bien combinada.

   ~10 min
5. 5

   Armar los tamales: Extender una capa fina de masa sobre cada hoja de maíz remojada. Cubrir con pato desmenuzado, chiles poblanos picados y cebolla asada. Doblar la hoja de maíz para encerrar el relleno.

   ~20 min
6. 6

   Cocinar los tamales al vapor: Colocar los tamales en posición vertical en una vaporera sobre agua hirviendo a fuego lento. Cubrir y cocinar al vapor durante 45-60 minutos, o hasta que la masa esté firme y se despegue fácilmente de la hoja.

   ~60 min
7. 7

   Preparar el mole negro: Tostar los chiles secos en una sartén seca hasta que estén fragantes, unos 2 minutos por cada lado. Retirar los tallos y las semillas. Tostar las almendras, las semillas de calabaza y las semillas de sésamo por separado hasta que estén doradas. Tostar la canela, los clavos de olor, los granos de pimienta, el comino y las semillas de cilantro hasta que estén fragantes.

   ~15 min
8. 8

   Hervir los tomates, el ajo y la cebolla en agua hasta que estén blandos. Escurrir.

   ~15 min
9. 9

   Licuar todos los ingredientes tostados, las verduras hervidas y el chocolate mexicano con aceite vegetal y caldo de pollo hasta que estén muy suaves. Colar el mole a través de un colador de malla fina en una cacerola. Cocinar a fuego lento durante 20-30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese.

   ~30 min
10. 10

    Servir los tamales calientes, rociados generosamente con la salsa de mole negro.