Chilaquiles au piment fumé et ail noir avec couenne de canard croustillante

Instructions

1. 1

   Incisez la peau des poitrines de canard. Placez le côté peau vers le bas dans une grande poêle froide et sèche. Faites cuire à feu moyen-doux, en faisant fondre lentement le gras, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirez les poitrines de canard, en réservant le gras fondu. Séchez la peau et mettez de côté. Coupez la viande de poitrine de canard en morceaux de la taille d'une bouchée.

   ~25 min
2. 2

   Préchauffer le four à 200°C (400°F). Coupez les tortillas en quartiers. Mélangez avec 2 cuillères à soupe de gras de canard réservé et du sel. Étalez sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et faites cuire pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

   ~22 min
3. 3

   Retirez les tiges et les graines des piments ancho et guajillo. Grillez les piments dans une poêle sèche pendant 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Faites tremper dans de l'eau chaude pendant 15 minutes.

   ~15 min
4. 4

   Dans la même poêle avec le gras de canard restant (ajoutez-en si nécessaire), faites sauter les gousses d'ail entières jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajoutez les tomates coupées en deux et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez les gousses d'ail noir et faites cuire pendant 2 minutes.

   ~10 min
5. 5

   Égouttez les piments trempés. Combinez les piments, l'ail sauté, les tomates, l'ail noir, 1 tasse de bouillon de poulet, le cumin et le sel dans un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Filtrez la sauce à travers un tamis fin dans une casserole.

   ~10 min
6. 6

   Ajoutez le reste du bouillon de poulet à la sauce. Portez à ébullition à feu moyen et laissez mijoter pendant 10 minutes, en laissant les saveurs se mélanger. Ajustez l'assaisonnement avec du sel si nécessaire.

   ~10 min
7. 7

   Ajoutez les quartiers de tortillas croustillants à la sauce mijotée. Mélangez délicatement pour enrober. Laissez cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les tortillas absorbent une partie de la sauce mais conservent leur croustillant.

   ~5 min
8. 8

   Pour servir, divisez les chilaquiles dans quatre assiettes. Garnissez de viande de canard effilochée et de fromage cotija émietté. Arrosez de crème mexicaine et garnissez de coriandre hachée et de quartiers de citron vert. Hachez finement la couenne de canard croustillante et saupoudrez sur le dessus.

   ~5 min