Mousse de Figues Fumées et Ail Noir avec Romarin Confit

Instructions

1. 1

   Faire tremper les figues séchées dans de l'eau tiède pendant 30 minutes pour les réhydrater. Égoutter soigneusement et sécher. (30 minutes)

   ~30 min
2. 2

   Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau. Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter à ébullition et cuire sans remuer jusqu'à ce qu'il atteigne 150°C sur un thermomètre à bonbons pour faire un caramel. (15 minutes)

   ~15 min
3. 3

   Tremper délicatement les brins de romarin dans le caramel chaud pour les enrober. Placer sur du papier sulfurisé pour refroidir et durcir. Une fois refroidi, écraser doucement le romarin confit à l'aide d'un mortier et d'un pilon. (10 minutes)

   ~10 min
4. 4

   Placer les figues réhydratées et les gousses d'ail noir dans un mixeur. Mixer par impulsions jusqu'à obtenir une pâte grossière. (2 minutes)

   ~2 min
5. 5

   Dans un bol, fouetter la crème épaisse avec le sel jusqu'à obtenir des pics fermes. (5 minutes)

   ~5 min
6. 6

   Incorporer délicatement la pâte de figues et d'ail noir à la crème fouettée. Ajouter le zeste d'orange. (3 minutes)

   ~3 min
7. 7

   Tapisser un plat peu profond ou un petit plateau de papier sulfurisé. Verser la mousse dans le plat en lissant le dessus. Couvrir hermétiquement avec du film plastique. (2 minutes)

   ~2 min
8. 8

   À l'aide d'un fumoir rempli de copeaux de bois, fumer la mousse dans le plat couvert pendant environ 10 minutes. Jeter les copeaux de bois et nettoyer le fumoir. (10 minutes)

   ~10 min
9. 9

   Réfrigérer la mousse fumée pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme. (120 minutes)

   ~120 min
10. 10

    Pour servir, verser la mousse refroidie dans des verres individuels. Garnir généreusement de romarin confit écrasé. (1 minute)

    ~1 min