Magret de Canard Fumé à l'Éclat d'Orange Amère et Duxelles de Champignons Umami

Instructions

1. 1

   Grignez la peau des magrets de canard en losanges, en veillant à ne pas entailler la chair. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. (5 minutes)

   ~5 min
2. 2

   Dans une petite casserole, mélangez le jus d'orange, le zeste d'orange, le miel, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Portez à frémissement à feu moyen et laissez cuire jusqu'à ce que le glaçage épaississe légèrement, environ 10 à 15 minutes. Incorporez la fumée liquide. Réservez. (15 minutes)

   ~15 min
3. 3

   Hachez finement les champignons mixtes. Mincez les échalotes et l'ail. (5 minutes)

   ~5 min
4. 4

   Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, environ 3 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. (5 minutes)

   ~5 min
5. 5

   Ajoutez les champignons hachés et le thym frais dans la poêle. Faites cuire en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur liquide et soient bien dorés et tendres, environ 15 à 20 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Si vous avez un robot culinaire, vous pouvez passer les champignons cuits au robot pour obtenir une consistance plus fine pour une duxelles plus lisse. (20 minutes)

   ~20 min
6. 6

   Placez les magrets de canard côté peau vers le bas dans une grande poêle froide. Placez la poêle sur feu moyen-doux et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en laissant le gras fondre. Égouttez régulièrement l'excès de gras. (10 minutes)

   ~10 min
7. 7

   Retournez les magrets de canard et saisissez le côté chair pendant 2 à 3 minutes. Transférez les magrets de canard sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez généreusement avec le glaçage à l'orange amère. (5 minutes)

   ~5 min
8. 8

   Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 54-57°C pour une cuisson à point. Pour un glaçage plus croustillant, vous pouvez utiliser brièvement un chalumeau de cuisine. (10 minutes)

   ~10 min
9. 9

   Laissez reposer les magrets de canard pendant 5 à 10 minutes avant de les trancher. (10 minutes)

   ~10 min
10. 10

    Servez le magret de canard tranché avec une généreuse portion de duxelles de champignons umami. Arrosez avec le glaçage restant. (0 minutes)