Canard laqué au tamarin et riz à la citronnelle

Instructions

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   Préparer le riz : Rincer soigneusement le riz jasmin. Écraser les tiges de citronnelle en les frappant avec le dos d'un couteau. Déchirer les feuilles de combava. Dans une casserole moyenne, mélanger le riz, l'eau, la citronnelle écrasée et les feuilles de combava. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter pendant 15 à 18 minutes, ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Laisser reposer, couvert, pendant 5 minutes.

   ~25 min
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   Préparer le canard : Inciser la peau des magrets de canard en croisillons, en veillant à ne pas entailler la chair. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir.

   ~5 min
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   Saisir le canard : Placer les magrets de canard, côté peau vers le bas, dans une grande poêle froide. Porter le feu à moyen-doux. Laisser fondre lentement la graisse pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retirer l'excès de graisse au fur et à mesure qu'elle s'accumule dans un récipient résistant à la chaleur (réserver cette graisse pour d'autres utilisations).

   ~15 min
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   Finir la cuisson : Retourner les magrets de canard et saisir le côté chair pendant 2 à 3 minutes. Retirer le canard de la poêle et réserver pour qu'il repose.

   ~4 min
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   Préparer la sauce : Dans la même poêle (retirer la majeure partie de la graisse de canard, en laissant environ 1 cuillère à soupe), ajouter le gingembre et l'ail finement hachés. Faire sauter pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ajouter la pâte de tamarin, le sucre de palme, la sauce poisson, la sauce soja, les flocons de piment et l'anis étoilé. Bien mélanger et porter à frémissement. Cuire pendant 5 à 7 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne sirupeuse.

   ~10 min
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   Napper le canard : Remettre les magrets de canard dans la poêle et les arroser de sauce, en s'assurant qu'ils soient bien enrobés. Continuer de cuire pendant encore 2 à 3 minutes, en arrosant fréquemment, jusqu'à ce que le canard soit cuit à votre goût (température interne de 63°C pour une cuisson à point).

   ~5 min
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   Servir : Retirer l'anis étoilé de la sauce. Trancher les magrets de canard. Égrainer le riz à la citronnelle et servir dans des bols. Garnir de magret de canard tranché et arroser généreusement de la sauce tamarin épicée sur le canard et le riz.

   ~3 min