Arancini Bombe d'Umami à la Truffe avec Aïoli aux Cèpes

Instructions

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   Préparer le risotto : Hachez finement les échalotes et l'ail. Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen et faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le riz Arborio et faites-le griller pendant 2 minutes en remuant constamment. Versez le vin blanc et laissez cuire jusqu'à évaporation. Ajoutez progressivement le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant jusqu'à ce que chaque addition soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Continuez jusqu'à ce que le riz soit al dente, environ 18-20 minutes. Incorporez le parmesan, le beurre, l'huile de truffe, le sel et le poivre. Retirez du feu et incorporez les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange homogène. Étalez le risotto sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce qu'il soit ferme.

   ~120 min
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   Préparer l'aïoli aux cèpes : Faites tremper les cèpes séchés dans de l'eau chaude pendant 20 minutes. Égouttez et hachez finement les champignons réhydratés. Dans un robot culinaire, mélangez les cèpes hachés, la mayonnaise et le jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.

   ~30 min
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   Former les arancini : Une fois le risotto ferme, prélevez environ 2 cuillères à soupe de risotto dans vos mains et formez une boule. Répétez avec le reste du risotto. Placez la farine dans une assiette creuse, les œufs battus (si utilisés, bien que les jaunes d'œufs du risotto suffisent comme liant) dans une autre, et la chapelure Panko dans une troisième.

   ~30 min
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   Enrober les arancini : Roulez chaque boule de risotto dans la farine, puis dans la chapelure Panko, en appuyant doucement pour faire adhérer. Assurez-vous que chaque arancini est entièrement enrobé.

   ~15 min
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   Frire les arancini : Chauffez l'huile végétale dans une poêle profonde ou une casserole à 175°C. Faites frire soigneusement les arancini par lots, en veillant à ne pas surcharger la poêle, pendant 4 à 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et chauds à cœur. Utilisez un thermomètre pour vous assurer que l'huile est à la bonne température. Retirez les arancini à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

   ~10 min
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   Servir : Disposez les arancini chauds sur un plat de service et servez immédiatement avec l'aïoli aux cèpes pour tremper.