Canard braisé épicé au tamarin et à la citronnelle avec échalotes croustillantes

Instructions

1. 1

   Préparer la base de tamarin : Faire tremper la pâte de tamarin dans 100 ml d'eau tiède pendant 10 minutes, puis passer au tamis fin pour extraire la pulpe. Jeter les solides.

   ~15 min
2. 2

   Préparer les aromates : Écraser les tiges de citronnelle et les couper finement. Peler et couper finement le galanga. Hacher finement l'ail. Couper finement les piments oiseaux (retirer les graines pour moins de piquant).

   ~5 min
3. 3

   Saisir les cuisses de canard : Sécher les cuisses de canard avec du papier absorbant. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans une grande marmite à feu moyen-vif. Saisir les cuisses de canard sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer de la marmite et réserver.

   ~10 min
4. 4

   Faire sauter les aromates : Ajouter le reste de l'huile végétale dans la marmite. Ajouter la citronnelle écrasée, le galanga tranché, l'ail haché et les piments tranchés. Faire sauter pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le tout soit parfumé.

   ~3 min
5. 5

   Préparer le liquide de braisage : Remettre les cuisses de canard dans la marmite. Ajouter la pulpe de tamarin, les feuilles de combava, le sucre de palme, la sauce poisson et 500 ml d'eau. Porter à frémissement.

   ~2 min
6. 6

   Braiser le canard : Couvrir la marmite et réduire le feu à doux. Laisser mijoter doucement pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le canard soit très tendre et se détache de l'os. Retourner les cuisses de canard à mi-cuisson.

   ~120 min
7. 7

   Rendre les échalotes croustillantes : Pendant que le canard braise, couper finement les échalotes. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen. Frire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

   ~15 min
8. 8

   Finir la sauce : Une fois le canard tendre, retirer les cuisses de canard de la marmite. Augmenter le feu à moyen et réduire le liquide de braisage d'environ un tiers, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Ajuster l'assaisonnement avec plus de sauce poisson ou de sucre de palme si nécessaire.

   ~10 min
9. 9

   Servir : Remettre les cuisses de canard dans la sauce pour les réchauffer. Servir les cuisses de canard avec la sauce versée par-dessus. Garnir généreusement d'échalotes frites croustillantes et de coriandre hachée.

   ~1 min