Blanc de Canard au Piment Fumé et Réduction de Mole Verde

Instructions

1. 1

   Incisez la peau du blanc de canard en losanges, en veillant à ne pas couper la chair. Assaisonnez généreusement des deux côtés avec un mélange de poudre de piment ancho, de poudre de piment guajillo, de paprika fumé, de cumin, de sel casher et de poivre noir. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

   ~30 min
2. 2

   Pendant que le canard repose, préparez le mole verde. Épluchez et hachez grossièrement les tomatillos. Hachez l'oignon blanc et le piment jalapeño. Hachez grossièrement la coriandre, y compris les tiges.

   ~5 min
3. 3

   Faites griller les graines de citrouille et les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées, environ 3 à 5 minutes. Faites attention à ne pas les brûler. Réservez.

   ~5 min
4. 4

   Dans une grande poêle, ajoutez les tomatillos, l'oignon, le jalapeño, la coriandre et les gousses d'ail. Cuire à feu moyen, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement caramélisés, environ 10 à 15 minutes.

   ~15 min
5. 5

   Transférez les légumes cuits dans un mixeur avec les graines de citrouille grillées, les graines de sésame, le bouillon de poulet, le vinaigre blanc et le sucre. Mixez jusqu'à obtenir une consistance très lisse. Passez le mole verde au travers d'une passoire fine dans une casserole moyenne, en pressant pour extraire le maximum de liquide. Jetez les solides.

   ~10 min
6. 6

   Chauffez le saindoux ou l'huile végétale dans la casserole moyenne à feu moyen-doux. Ajoutez le mole verde filtré et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent, environ 20 à 25 minutes. Assaisonnez avec du sel supplémentaire si nécessaire.

   ~25 min
7. 7

   Placez les blancs de canard assaisonnés, côté peau vers le bas, dans une grande poêle froide. Augmentez le feu à moyen-doux et laissez la graisse fondre lentement, environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez l'excès de graisse au fur et à mesure qu'elle s'accumule.

   ~10 min
8. 8

   Augmentez le feu à moyen-vif et saisissez les blancs de canard pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils atteignent la température interne désirée (57 °C pour une cuisson à point).

   ~5 min
9. 9

   Retirez les blancs de canard de la poêle et laissez-les reposer sur une planche à découper pendant au moins 10 minutes avant de les trancher. Ceci est crucial pour une viande tendre et juteuse.

   ~10 min
10. 10

    Tranchez les blancs de canard reposés. Versez une bonne quantité de réduction de mole verde chaude sur les assiettes de service. Disposez le blanc de canard tranché sur le mole verde. Garnissez de coriandre supplémentaire si désiré.

    ~5 min