Croquettes de Confit de Canard Infusé à la Lavande avec Aïoli à l'Orange et au Safran

Instructions

1. 1

   Préchauffer le four à 150°C.

2. 2

   Dans une petite casserole, chauffer doucement la graisse de canard avec les fleurs de lavande culinaire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ne pas faire bouillir. Passer la graisse de canard infusée au tamis fin dans un petit bol, en jetant la lavande.

   ~10 min
3. 3

   Assaisonner généreusement les cuisses de canard avec du sel et du poivre noir. Placer les cuisses de canard dans un plat allant au four ou une petite cocotte. Verser la graisse de canard chaude et infusée à la lavande sur les cuisses de canard, en s'assurant qu'elles soient entièrement submergées. Couvrir hermétiquement avec un couvercle ou une feuille d'aluminium.

   ~5 min
4. 4

   Cuire au four préchauffé pendant 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que la chair du canard soit très tendre et se détache facilement de l'os.

   ~150 min
5. 5

   Une fois cuites, retirer les cuisses de canard de la graisse. Laisser refroidir légèrement. Retirer et jeter les os et la peau. Effilocher la chair du canard à l'aide de deux fourchettes. Réserver.

   ~15 min
6. 6

   Dans un saladier, mélanger le confit de canard effiloché avec 2 cuillères à soupe de la graisse de canard réservée (provenant du processus de confit). Bien mélanger jusqu'à ce que la viande soit moelleuse. Si le mélange semble trop lâche, vous pouvez le réfrigérer pendant 30 minutes pour le raffermir.

   ~5 min
7. 7

   Former le mélange de canard en petites croquettes de la taille d'une bouchée (environ 4 cm de diamètre). Vous pouvez utiliser une petite cuillère à glace ou vos mains.

   ~10 min
8. 8

   Préparer une station de panure : une assiette creuse avec de la farine, une avec deux œufs battus, et une avec de la chapelure Panko.

9. 9

   Rouler délicatement chaque croquette d'abord dans la farine, en secouant l'excès, puis la tremper dans les œufs battus, en laissant l'excès s'égoutter, et enfin la recouvrir généreusement de chapelure Panko. Placer les croquettes panées sur une assiette et réfrigérer pendant au moins 30 minutes pour les aider à garder leur forme.

   ~5 min
10. 10

    Pendant que les croquettes refroidissent, préparer l'aïoli. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la gousse d'ail hachée, les fils de safran (les laisser infuser dans une cuillère à café d'eau tiède pendant 5 minutes au préalable si désiré), le zeste d'orange et le jus de citron. Assaisonner avec une pincée de sel.

    ~10 min
11. 11

    Chauffer environ 7,5 cm de graisse de canard ou d'huile neutre dans une friteuse ou une casserole à fond épais à 175°C. Utiliser un thermomètre pour surveiller la température.

    ~5 min
12. 12

    Frire soigneusement les croquettes par lots, environ 4 à 6 à la fois, pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Ne pas surcharger la friteuse. Utiliser une écumoire pour retirer les croquettes et les égoutter sur du papier absorbant.

    ~10 min
13. 13

    Servir les croquettes chaudes et croustillantes immédiatement avec l'aïoli à l'orange et au safran et une pincée de persil frais.