Cuisses de canard braisées au combava et lait de coco, glaçage au tamarin

Instructions

1. 1

   Grignez la peau des cuisses de canard en losanges, en veillant à ne pas couper la chair. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

   ~5 min
2. 2

   Dans une grande cocotte, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile (ou de graisse de canard si vous en avez fait fondre) à feu moyen-vif. Faites dorer les cuisses de canard, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 5 à 7 minutes de chaque côté. Retirez le canard et réservez.

   ~15 min
3. 3

   Ajoutez les échalotes tranchées et l'ail haché dans la même cocotte et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes.

   ~2 min
4. 4

   Versez le lait de coco, ajoutez les bâtons de citronnelle écrasés, le galanga tranché et les feuilles de combava. Portez à un léger frémissement.

   ~5 min
5. 5

   Remettez les cuisses de canard poêlées dans la cocotte, en vous assurant qu'elles soient majoritairement immergées dans le liquide. Ajoutez la sauce poisson et le sucre de palme râpé. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau pour couvrir le canard.

   ~3 min
6. 6

   Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que le canard soit très tendre et se détache facilement de l'os. Retournez les cuisses de canard occasionnellement pour assurer une cuisson uniforme.

   ~150 min
7. 7

   Pendant que le canard mijote, préparez le glaçage au tamarin. Dans une petite casserole, mélangez la pâte de tamarin et l'eau. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à ce que la pâte se dissolve. Laissez mijoter pendant 5 minutes, puis filtrez à travers un tamis fin pour enlever les solides.

   ~15 min
8. 8

   Une fois le canard tendre, retirez délicatement les cuisses de canard de la cocotte à l'aide d'une écumoire et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

   ~2 min
9. 9

   Augmentez le feu du liquide de braisage dans la cocotte à moyen-vif et réduisez-le d'environ un tiers, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et soit savoureux. Filtrez le liquide de braisage à travers un tamis fin dans un bol, en jetant les solides. Réservez quelques cuillères à soupe du liquide réduit.

   ~10 min
10. 10

    Badigeonnez généreusement les cuisses de canard avec le glaçage au tamarin. Placez le canard sous le grill pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que le glaçage soit caramélisé et légèrement collant. Surveillez attentivement pour éviter de brûler.

    ~5 min
11. 11

    Servez les cuisses de canard glacées, arrosées d'un peu du liquide de braisage réduit réservé et garnies de coriandre fraîche. Vous pouvez également servir avec du riz basmati vapeur.

    ~1 min