Custard au Miso Fumé et Caramel à l'Ail Noir

Instructions

1. 1

   Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs et 50 g de sucre granulé jusqu'à obtenir un mélange pâle et légèrement épais. (5 minutes)

   ~5 min
2. 2

   Dans une petite casserole, mélangez la pâte de miso blanc, la crème épaisse et le lait. Chauffez doucement à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange commence à fumér. Ne pas faire bouillir. (8 minutes)

   ~8 min
3. 3

   Tempérez progressivement le mélange de jaunes d'œufs en incorporant lentement environ la moitié du mélange de crème chaud. (3 minutes)

   ~3 min
4. 4

   Versez le mélange d'œufs tempéré dans la casserole avec le reste du mélange de crème. Laissez cuire à feu doux, en remuant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. Ne pas laisser bouillir. Cela devrait atteindre environ 79°C. (10 minutes)

   ~10 min
5. 5

   Retirez du feu et incorporez le paprika fumé. Passez la crème anglaise au tamis fin dans un bol propre. (2 minutes)

   ~2 min
6. 6

   Préparez votre fumoir : placez les copeaux de bois de cerisier dans le pistolet fumoir et allumez-le. Une fois qu'il fume, dirigez la fumée dans le bol de crème anglaise, couvrez hermétiquement avec du film plastique et laissez infuser pendant au moins 60 minutes. (60 minutes)

   ~60 min
7. 7

   Pendant que la crème anglaise infuse, préparez le caramel à l'ail noir. Dans une casserole propre, mélangez 100 g de sucre granulé et 30 ml d'eau. Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambre foncé. (10 minutes)

   ~10 min
8. 8

   Incorporez délicatement le beurre au fouet, puis les gousses d'ail noir finement hachées et une pincée de sel de mer. Remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Soyez prudent car le mélange va bouillonner vigoureusement. (3 minutes)

   ~3 min
9. 9

   Versez le caramel à l'ail noir dans un récipient résistant à la chaleur pour le laisser refroidir. (0 minutes)

10. 10

    Préchauffez le four à 150°C. Versez la crème anglaise au miso fumé dans quatre ramequins. Placez les ramequins dans un plat de cuisson et remplissez le plat de cuisson d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins (bain-marie). (15 minutes)

    ~15 min
11. 11

    Faites cuire pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que les crèmes anglaises soient prises mais encore légèrement tremblotantes au centre. (35 minutes)

    ~35 min
12. 12

    Retirez les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante, puis réfrigérez pendant au moins 1 heure avant de servir. (60 minutes)

    ~60 min
13. 13

    Pour servir, déposez une petite quantité de caramel à l'ail noir sur chaque crème anglaise réfrigérée. (1 minute)

    ~1 min