Mousse au chocolat blanc, matcha et poivre sansho avec écorce de yuzu confite

Instructions

1. 1

   Préparez l'écorce de yuzu confite : mélangez les zestes de yuzu, 50g de sucre et 50ml d'eau dans une petite casserole. Portez à frémissement à feu moyen et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide épaississe et que les zestes soient translucides, environ 10-15 minutes. Égouttez et étalez les écorces sur du papier sulfurisé pour qu'elles refroidissent complètement.

   ~20 min
2. 2

   Faites fondre le chocolat blanc dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (méthode du bain-marie), en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse. Retirez du feu.

   ~5 min
3. 3

   Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'œufs et 50g de sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle. Incorporez progressivement 50ml de la crème liquide en fouettant et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère (base de crème anglaise). Ne faites pas bouillir.

   ~10 min
4. 4

   Incorporez la poudre de matcha et le poivre sansho à la base de crème anglaise tiède en fouettant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et lisse. Utilisez une passoire fine pour filtrer les grumeaux si nécessaire.

   ~2 min
5. 5

   Incorporez délicatement le mélange matcha-crème anglaise au chocolat blanc fondu jusqu'à ce que ce soit juste combiné.

   ~3 min
6. 6

   Dans un bol propre, montez les 200ml restants de crème liquide en chantilly jusqu'à obtenir des pics mous. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange au chocolat en deux fois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches.

   ~5 min
7. 7

   Versez ou pochez la mousse dans des ramequins individuels. Réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à ce que la mousse soit prise.

   ~60 min
8. 8

   Avant de servir, garnissez chaque mousse de quelques morceaux d'écorce de yuzu confite.