Dorade Royale Fumée, Émulsion Safran-Fenouil et Câpres Croustillantes

Instructions

1. 1

   Préparer les copeaux de bois en les faisant tremper dans l'eau pendant au moins 30 minutes. Sécher les filets de dorade royale avec du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et de poivre.

   ~5 min
2. 2

   Préparer pour le fumage. Si vous utilisez un fumoir de cuisinière, suivez les instructions du fabricant. Généralement, cela implique de placer les copeaux de bois trempés au fond du fumoir, puis de placer le poisson sur la grille au-dessus. Si vous utilisez un grill pour fumer, créez une pochette de fumée avec du papier d'aluminium remplie de copeaux de bois, percez des trous et placez-la sur les braises chaudes.

   ~10 min
3. 3

   Fumer les filets de dorade royale selon votre méthode. Pour le fumage sur cuisinière, cela peut prendre 15 à 20 minutes. Pour le fumage sur grill, visez une température d'environ 107°C (225°F) pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit et se détache facilement.

   ~25 min
4. 4

   Pendant que le poisson fume, préparez l'émulsion safran-fenouil. Coupez finement une échalote en dés et hachez les gousses d'ail. Coupez et coupez finement la moitié du bulbe de fenouil en dés.

   ~5 min
5. 5

   Dans une casserole moyenne, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote coupée en dés et cuire jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, environ 3 à 4 minutes. Ajouter l'ail haché et le fenouil coupé en dés et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et tendre.

   ~9 min
6. 6

   Déglacer la poêle avec le vin blanc sec et laisser mijoter et réduire de moitié, environ 3 minutes. Ajouter les filaments de safran et remuer pour combiner.

   ~3 min
7. 7

   Verser la crème épaisse et porter à un léger frémissement. Cuire 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Pour une émulsion plus lisse, vous pouvez mixer ce mélange avec un mixeur plongeant ou le transférer dans un mixeur ordinaire (laisser refroidir légèrement avant). Passer au tamis fin pour une texture extra-soyeuse.

   ~12 min
8. 8

   Préparer les câpres croustillantes. Égoutter et sécher soigneusement les câpres avec du papier absorbant. Chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter délicatement les câpres (elles peuvent éclabousser) et frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées, environ 2 à 3 minutes. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

   ~5 min
9. 9

   Couper finement l'autre moitié du bulbe de fenouil en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Hacher finement le persil frais.

   ~3 min
10. 10

    Pour servir, verser une bonne quantité d'émulsion safran-fenouil sur chaque assiette de service. Placer un filet de dorade royale fumée sur l'émulsion. Saupoudrer de câpres croustillantes, de persil frais et d'un filet de jus de citron frais. Garnir de fenouil cru finement tranché si désiré.

    ~5 min