Glace Mochi au Caramel Miso Salé et Sésame Noir

Instructions

1. 1

   Préparer le caramel au miso : Dans une casserole moyenne, mélanger la crème épaisse, le sucre granulé et le sucre brun. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Porter à légère ébullition et cuire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à épaississement léger.

   ~15 min
2. 2

   Dans un bol séparé, fouetter ensemble la pâte de miso blanc et le beurre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporer progressivement le mélange de crème chaude au mélange miso-beurre en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne 80°C (175°F). Retirer du feu, incorporer l'extrait de vanille.

   ~10 min
3. 3

   Fouetter les jaunes d'œufs dans un bol propre. Tempérer lentement les jaunes d'œufs en incorporant progressivement environ un demi-tasse du mélange de crème chaude. Remettre le mélange de jaunes d'œufs tempérés dans la casserole avec le reste du mélange de crème. Cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe suffisamment pour napper le dos de la cuillère (environ 5 à 7 minutes). Ne pas faire bouillir.

   ~15 min
4. 4

   Passer la crème pâtissière au tamis fin dans un bol propre. Laisser refroidir légèrement, puis couvrir de film plastique en le pressant directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer complètement pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit.

   ~5 min
5. 5

   Griller les graines de sésame noir dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 3 à 5 minutes. Laisser refroidir, puis moudre finement dans un robot culinaire ou avec un mortier et un pilon.

   ~10 min
6. 6

   Une fois la crème pâtissière bien refroidie, la turbiner dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Pendant les dernières minutes de turbinage, ajouter les graines de sésame noir moulues et les graines de sésame grillées entières réservées.

   ~30 min
7. 7

   Transférer la glace dans un récipient hermétique et congeler jusqu'à ce qu'elle soit ferme, environ 2 à 4 heures.

   ~180 min
8. 8

   Préparer la pâte de mochi : Dans un bol allant au micro-ondes, mélanger la farine de riz glutineux, le sucre granulé et l'eau. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

   ~5 min
9. 9

   Cuire au micro-ondes le mélange à puissance maximale pendant 1 minute. Bien mélanger. Cuire au micro-ondes pendant encore 1 minute, mélanger à nouveau. Cuire au micro-ondes pendant 30 secondes à 1 minute supplémentaires, ou jusqu'à ce que la pâte soit translucide et collante. Attention à ne pas trop cuire.

   ~3 min
10. 10

    Étaler une quantité généreuse de fécule de maïs sur une surface propre et un rouleau à pâtisserie. Renverser la pâte de mochi chaude sur la fécule de maïs. Laisser refroidir légèrement pendant environ 5 minutes.

    ~5 min
11. 11

    Abaisser la pâte de mochi finement (environ 2 à 3 mm d'épaisseur) en un grand rectangle. Couper en 12 carrés égaux.

    ~10 min
12. 12

    Prélever de petites boules de glace durcie (environ 3,8 cm de diamètre). Placer une boule de glace au centre de chaque carré de mochi. Ramener soigneusement les bords du mochi vers le haut et par-dessus la glace, en pinçant pour sceller complètement. Vous devrez peut-être humidifier légèrement les bords du mochi avec de l'eau pour les aider à adhérer.

    ~15 min
13. 13

    Placer les boules de glace mochi sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Congeler immédiatement pendant au moins 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce qu'elles soient fermes.

    ~180 min