Empanadas au Piment Ancho Fumé et Fromage Oaxaca avec Duxelles de Huitlacoche

Instructions

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   Préparer la pâte à empanadas : Dans un robot culinaire, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés et pulser jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter progressivement l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, en pulsant jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Renverser sur une surface légèrement farinée, former un disque, envelopper dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

   ~60 min
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   Préparer la pâte de piment ancho : Retirer les tiges et les graines des piments ancho séchés. Placer les piments dans un bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Égoutter en réservant environ 1/4 de tasse du liquide de trempage.

   ~30 min
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   Mixer les piments ancho : Dans un mixeur, combiner les piments ancho trempés avec le liquide de trempage réservé et une pincée de sel. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Vous devrez peut-être ajouter un tout petit peu plus d'eau pour obtenir la bonne consistance.

   ~5 min
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   Préparer la duxelles de huitlacoche : Hacher finement les échalotes et l'ail. Nettoyer le huitlacoche et le hacher en petits morceaux. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

   ~11 min
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   Ajouter le huitlacoche haché dans la poêle. Cuire en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit légèrement doré, environ 10 à 15 minutes. Déglacer la poêle avec du sherry sec, en grattant les sucs au fond. Incorporer le thym frais, le sel et le poivre. Cuire encore 2 minutes jusqu'à ce que le sherry se soit presque évaporé.

   ~17 min
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   Laisser refroidir complètement la duxelles. Une fois refroidie, incorporer la pâte de piment ancho et le fromage Oaxaca râpé jusqu'à bien mélanger.

   ~5 min
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   Assembler les empanadas : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte réfrigérée sur environ 3 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 12,5 cm à l'aide d'un emporte-pièce rond.

   ~15 min
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   Déposer environ 2 cuillères à soupe de garniture sur une moitié de chaque cercle de pâte, en laissant une bordure. Humidifier les bords de la pâte avec de l'eau. Plier l'autre moitié de la pâte sur la garniture pour former un demi-cercle. Sceller les bords avec une fourchette.

   ~10 min
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   Fouetter ensemble l'œuf et l'eau dans un petit bol pour faire un appareil. Badigeonner le dessus des empanadas avec l'appareil.

   ~2 min
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    Cuire les empanadas pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées.

    ~25 min
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    Laisser refroidir légèrement avant de servir.

    ~10 min