Osso Buco Agrodolce avec Risotto au Safran

Instructions

1. 1

   Préchauffer le four à 160°C. Sécher les jarrets de veau avec du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Enrober chaque jarret de farine, en secouant l'excédent.

   ~10 min
2. 2

   Dans une grande cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Faire dorer les jarrets de veau de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis, environ 3-4 minutes par côté. Retirer les jarrets de la cocotte et réserver.

   ~15 min
3. 3

   Ajouter l'oignon haché, les carottes et le céleri dans la cocotte. Cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 8-10 minutes. Ajouter l'ail haché et cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

   ~10 min
4. 4

   Verser le vin blanc et décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Laisser mijoter et réduire de moitié, environ 5 minutes.

   ~5 min
5. 5

   Remettre les jarrets de veau poêlés dans la cocotte. Ajouter le bouillon de bœuf, le vinaigre balsamique, le miel, la feuille de laurier et les brins de thym. Le liquide doit arriver environ aux deux tiers de la hauteur des jarrets. Ajouter plus de bouillon ou d'eau si nécessaire.

   ~5 min
6. 6

   Porter le liquide à frémissement, puis couvrir hermétiquement la cocotte avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Transférer la cocotte dans le four préchauffé et braiser pendant 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre et se détache de l'os.

   ~150 min
7. 7

   Pendant que le veau braise, préparer le risotto au safran. Dans un petit bol, faire infuser les filaments de safran dans l'eau chaude pendant au moins 10 minutes.

   ~10 min
8. 8

   Dans une casserole moyenne séparée, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le riz Arborio et le faire griller pendant 1-2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords.

   ~3 min
9. 9

   Ajouter environ 1 tasse de bouillon de bœuf chaud (ou de bouillon de volaille) au riz, en remuant jusqu'à absorption. Continuer à ajouter du bouillon, environ une demi-tasse à la fois, en remuant constamment et en laissant chaque addition être absorbée avant d'ajouter la suivante. Ce processus prendra environ 18-20 minutes.

   ~20 min
10. 10

    Une fois le riz al dente et crémeux, incorporer l'eau de safran, le parmesan râpé et le reste de la cuillère à soupe de beurre. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Garder au chaud.

    ~5 min
11. 11

    Une fois le veau tendre, retirer délicatement les jarrets de la cocotte. Filtrer le liquide de braisage à travers une passoire fine dans une casserole propre, en jetant les solides. Écumer l'excès de gras à la surface.

    ~5 min
12. 12

    Laisser mijoter le liquide de braisage filtré à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il réduise pour former une sauce épaisse et brillante, environ 10-15 minutes. Ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

    ~15 min
13. 13

    Pour servir, déposer une portion généreuse de risotto au safran sur chaque assiette. Placer un jarret de veau sur le risotto. Napper le veau de la sauce agrodolce réduite. Garnir de persil frais haché et de zeste de citron.

    ~5 min