Raviolis Osso Buco au Bouillon Infusé au Safran

Instructions

1. 1

   Assaisonner généreusement les jarrets de veau avec du sel et du poivre noir.

   ~5 min
2. 2

   Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen-vif. Saisir les jarrets de veau de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer de la casserole et réserver.

   ~15 min
3. 3

   Ajouter l'oignon haché, les carottes et le céleri dans la même casserole. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 à 10 minutes.

   ~10 min
4. 4

   Ajouter l'ail émincé et le concentré de tomate dans la casserole et cuire encore 2 minutes en remuant constamment.

   ~2 min
5. 5

   Déglacer la casserole avec le vin blanc, en grattant tous les sucs de cuisson au fond. Laisser mijoter et réduire de moitié.

   ~5 min
6. 6

   Remettre les jarrets de veau dans la casserole. Verser le bouillon de bœuf, en s'assurant que les jarrets sont presque entièrement immergés. Porter à frémissement, puis couvrir et réduire le feu au minimum. Laisser braiser pendant 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache de l'os.

   ~180 min
7. 7

   Une fois tendres, retirer délicatement les jarrets de veau de la casserole. Laisser refroidir légèrement, puis effilocher la viande en jetant les os et tout tissu conjonctif dur. Réserver le liquide de braisage.

   ~20 min
8. 8

   Pendant que la viande refroidit, préparer la pâte à raviolis. Mélanger 200 g de farine avec les œufs dans un robot culinaire et mixer par impulsions jusqu'à formation d'une pâte grossière. Transférer sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer pendant 30 minutes.

   ~40 min
9. 9

   Étaler finement la pâte à raviolis à l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie.

   ~10 min
10. 10

    Dans un petit bol, mélanger le veau effiloché, le persil finement haché et le zeste de citron. Assaisonner au goût.

    ~5 min
11. 11

    Déposer de petites cuillerées de farce de veau sur une feuille de pâte, espacées. Humidifier les bords de la pâte autour de la farce avec de l'eau. Placer une autre feuille de pâte par-dessus et presser fermement pour sceller, en chassant les bulles d'air. Couper en formes de raviolis souhaitées.

    ~15 min
12. 12

    Filtrer le liquide de braisage réservé à travers une passoire à mailles fines dans une casserole. Ajouter les filaments de safran et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes pour infuser la saveur et la couleur.

    ~10 min
13. 13

    Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Ajouter délicatement les raviolis et cuire pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface et soient tendres.

    ~5 min
14. 14

    À l'aide d'une écumoire, transférer les raviolis cuits dans des bols de service. Napper les raviolis avec le bouillon infusé au safran. Garnir de persil frais supplémentaire, si désiré.

    ~5 min