Panna Cotta au Tamarin et Feuille de Combava avec Crumble de Gingembre Confit

Instructions

1. 1

   Dans une casserole, mélanger la pâte de tamarin et 200 ml d'eau. Laisser mijoter 5 minutes, puis passer au tamis fin pour retirer les pépins et la pulpe. Jeter les solides et réserver le liquide de tamarin.

   ~10 min
2. 2

   Dans la même casserole, mélanger le liquide de tamarin réservé, le sucre granulé et les feuilles de combava. Porter à un léger frémissement à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Cuire 10 minutes pour infuser les saveurs.

   ~15 min
3. 3

   Retirer du feu. Écraser légèrement les feuilles de combava avant de les jeter. Réserver le sirop de tamarin-sucre pour le laisser tiédir.

   ~2 min
4. 4

   Dans un bol séparé, faire gonfler la gélatine en poudre en la saupoudrant sur 50 ml d'eau froide. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

   ~10 min
5. 5

   Chauffer doucement la crème épaisse dans une casserole jusqu'à ce qu'elle commence juste à frémir. Ne pas faire bouillir.

   ~5 min
6. 6

   Incorporer la gélatine gonflée au fouet dans la crème épaisse tiède jusqu'à dissolution complète.

   ~2 min
7. 7

   Incorporer progressivement le sirop de tamarin-sucre légèrement refroidi au mélange de crème et de gélatine, en fouettant bien jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le mélange doit être lisse.

   ~3 min
8. 8

   Verser le mélange dans six ramequins. Couvrir chaque ramequin de film plastique et réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à ce que le tout soit fermement pris.

   ~360 min
9. 9

   Préparer le crumble : Hacher finement le gingembre confit. Dans un robot culinaire, mixer le gingembre confit haché, les amandes effilées et les flocons de noix de coco jusqu'à obtenir une mouture grossière.

   ~5 min
10. 10

    Transférer le mélange dans un petit bol. Incorporer le sucre brun.

    ~1 min
11. 11

    Étaler le mélange de crumble uniformément sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Cuire dans un four préchauffé à 150°C (300°F) pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et parfumé. Remuer à mi-cuisson.

    ~15 min
12. 12

    Laisser le crumble refroidir complètement sur la plaque de cuisson. Il deviendra croustillant en refroidissant.

    ~60 min
13. 13

    Pour servir, démouler la panna cotta si désiré (ou servir directement dans les ramequins). Saupoudrer généreusement avec le crumble de gingembre confit refroidi.

    ~2 min