Canard Sichaun « Poudre à canon » avec glaçage volcanique au piment

Instructions

1. 1

   Grignez la peau des magrets de canard en losanges, en veillant à ne pas entamer la chair. Assaisonnez généreusement de sel.

   ~5 min
2. 2

   Faites griller les poivres de Sichaun et les piments rouges séchés dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Réduisez-les en une poudre grossière à l'aide d'un mortier et pilon ou d'un moulin à épices.

   ~10 min
3. 3

   Dans un petit bol, fouettez le vin de Shaoxing, la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre de roche et la moitié du mélange de piments et de poivre de Sichaun broyés. Réservez.

   ~3 min
4. 4

   Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif. Placez les magrets de canard côté peau vers le bas et faites-les dorer pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Égouttez l'excès de gras rendu.

   ~10 min
5. 5

   Retournez les magrets de canard et faites dorer le côté chair pendant 2 à 3 minutes. Transférez le canard dans un four préchauffé à 190°C (375°F) et faites rôtir pendant 8 à 12 minutes pour une cuisson rosée, ou jusqu'à ce que la cuisson désirée soit atteinte. Laissez le canard reposer 10 minutes avant de le trancher.

   ~25 min
6. 6

   Pendant que le canard repose, hachez finement l'ail et le gingembre.

   ~2 min
7. 7

   Dans la même poêle (vidée de la plupart du gras, en laissant environ 1 cuillère à soupe), ajoutez le reste de la cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajoutez l'ail et le gingembre hachés et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute.

   ~2 min
8. 8

   Incorporez la pâte de haricots au piment et faites cuire pendant 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge.

   ~2 min
9. 9

   Versez le mélange de glaçage réservé et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.

   ~5 min
10. 10

    Mélangez la maïzena et l'eau pour créer une liaison. Ajoutez au glaçage frémissant et remuez jusqu'à ce que le glaçage ait épaissi pour napper le dos d'une cuillère.

    ~2 min
11. 11

    Incorporez l'huile de sésame et le reste du mélange de piments et de poivre de Sichaun broyés. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

    ~1 min
12. 12

    Tranchez les magrets de canard reposés et disposez-les sur un plat de service. Nappez généreusement les tranches de canard avec le glaçage volcanique au piment.

    ~2 min