Épaule d'agneau fumée avec gremolata de pistaches et menthe et purée d'aubergines grillées

Instructions

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   Préparez l'épaule d'agneau en mélangeant le paprika fumé, l'origan séché, l'ail en poudre, le cumin, le sel et le poivre noir dans un petit bol. Frottez ce mélange d'épices sur toute l'épaule d'agneau. Arrosez de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et massez la viande. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit.

   ~15 min
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   Préchauffez votre fumoir à 107°C (225°F). Placez l'épaule d'agneau dans le fumoir. Faites fumer pendant environ 8 à 10 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 90-93°C (195-200°F). Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez utiliser votre four en rôtissant à 150°C (300°F) dans un plat couvert avec un peu de liquide pendant la même durée, puis en le passant sous le gril les 30 dernières minutes pour obtenir une croûte.

   ~600 min
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   Une fois que l'agneau atteint la température désirée, retirez-le du fumoir. Enveloppez-le hermétiquement dans du papier d'aluminium et laissez reposer pendant au moins 1 heure avant de l'effilocher.

   ~60 min
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   Pendant que l'agneau repose, préparez la purée d'aubergines grillées. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et entaillez la chair. Placez côté coupé vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et faites rôtir à 200°C (400°F) pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que la peau soit noircie et boursouflée. Alternativement, faites-les griller directement sur une flamme nue sur une cuisinière à gaz ou un barbecue.

   ~40 min
5. 5

   Une fois refroidie suffisamment pour être manipulée, retirez la chair des aubergines à l'aide d'une cuillère et placez-la dans un robot culinaire, en jetant les peaux. Ajoutez le tahini, le jus de citron, 3 gousses d'ail hachées et 2 cuillères à soupe d'eau. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse, en ajoutant 1 cuillère à soupe d'eau à la fois si nécessaire pour atteindre la consistance désirée. Assaisonnez de sel au goût.

   ~10 min
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   Préparez la gremolata de pistaches et menthe. Dans un robot culinaire, pulsez les pistaches grillées jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées. Ajoutez les feuilles de menthe fraîche, les feuilles de persil, 1 cuillère à café de zeste de citron, 1 gousse d'ail hachée et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Pulsez jusqu'à ce que tout soit finement haché et combiné. Assaisonnez de sel au goût.

   ~5 min
7. 7

   Effilochez l'épaule d'agneau reposée à l'aide de deux fourchettes. Mélangez avec une partie des jus rendus dans le papier d'aluminium si désiré pour plus d'humidité.

   ~5 min
8. 8

   Pour servir, étalez une généreuse portion de purée d'aubergines grillées sur chaque assiette. Garnissez d'une pile d'épaule d'agneau effilochée. Garnissez généreusement avec la gremolata de pistaches et menthe.

   ~5 min