Poires Dorées et Perles au Safran avec Lavande Confite

Instructions

1. 1

   Préparer les sphères de poire : Peler, retirer le cœur et couper les poires en deux. À l'aide d'une cuillère à melon, creuser de petites sphères dans la chair ferme des poires. Réserver.

   ~15 min
2. 2

   Infuser le sirop de poire : Dans une casserole, mélanger 100 g de sucre granulé, 100 ml d'eau et les filaments de safran. Porter à un léger frémissement à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Laisser mijoter 10 minutes pour laisser le safran infuser. Filtrer à travers une passoire fine dans un bol propre, en jetant les filaments de safran. Incorporer le jus de citron. Laisser refroidir légèrement.

   ~20 min
3. 3

   Pocher les sphères de poire : Placer délicatement les sphères de poire dans le sirop de safran tiède. Laisser mijoter très doucement pendant environ 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les poires soient tendres mais tiennent encore leur forme. Veiller à ne pas trop cuire.

   ~25 min
4. 4

   Préparer le gel d'agar-agar : Dans une petite casserole, fouetter ensemble les 100 g de sucre granulé restants avec la poudre d'agar-agar. Ajouter progressivement 100 ml d'eau froide en fouettant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment, puis réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes.

   ~10 min
5. 5

   Créer les perles : À l'aide d'une passoire fine, retirer délicatement les sphères de poire pochées du sirop de safran. Les placer délicatement dans le mélange d'agar-agar, en s'assurant qu'elles soient enrobées. En travaillant rapidement, utiliser une cuillère pour soulever chaque sphère de poire et la laisser égoutter légèrement, puis la placer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. L'agar-agar prendra rapidement.

   ~15 min
6. 6

   Caraméliser la lavande : Dans un robot culinaire, pulser les fleurs de lavande séchées jusqu'à obtenir une poudre fine. Dans un petit bol, fouetter les blancs d'œufs et le sucre glace pour former une pâte épaisse. Incorporer la lavande moulue. Transférer ce mélange dans une poche à douille avec une petite douille ronde.

   ~10 min
7. 7

   Dorure des perles : Une fois que les sphères de poire enrobées d'agar-agar ont pris (environ 15 minutes à température ambiante), appliquer délicatement de petits points de feuilles d'or comestible sur chaque sphère à l'aide d'une pince à épiler. Appuyer doucement pour faire adhérer. Cette étape demande de la précision et une main sûre.

   ~15 min
8. 8

   Pocher les accents de lavande : Pocher de petits points ou spirales décoratifs du mélange de lavande sur chaque sphère de poire dorée. Utiliser un chalumeau de cuisine à feu doux pour caraméliser légèrement la surface de ces points de lavande, créant un croustillant délicat. Veiller à ne pas brûler.

   ~10 min
9. 9

   Assembler et servir : Disposer 2 à 3 perles de poire dorées sur chaque assiette de service. Napper avec parcimonie d'un peu de sirop de poire au safran réservé. Servir immédiatement.

   ~5 min