Raviolis de Confit de Canard Infusés à la Lavande avec Beurre Blanc aux Agrumes

Instructions

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   Préparer le confit de canard : Séchez les cuisses de canard avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et la lavande. Frottez le mélange sur toutes les cuisses de canard. Placez les cuisses de canard dans un plat, couvrez-les de graisse de canard en vous assurant qu'elles sont entièrement submergées. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 12 heures.

   ~15 min
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   Cuire le confit de canard : Préchauffer le four à 150°C. Couvrir le plat de papier sulfurisé, puis de papier d'aluminium. Cuire au four pendant 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le canard soit très tendre et se détache de l'os. Laisser refroidir dans la graisse.

   ~180 min
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   Effilocher le canard : Une fois refroidi, retirez les cuisses de canard de la graisse. Effilochez la viande, en discardant la peau et les os. Filtrez et réservez la graisse de canard pour une utilisation future. Vous pouvez hacher finement la viande de canard ou la passer au robot culinaire jusqu'à obtenir une texture grossière.

   ~10 min
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   Préparer la pâte à pâtes : Mélangez la farine et une pincée de sel dans un saladier. Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs. Incorporez progressivement les œufs à la farine en fouettant, en ajoutant de l'eau une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrissez sur une surface farinée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

   ~15 min
5. 5

   Laisser reposer la pâte à pâtes : Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes.

   ~30 min
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   Assembler les raviolis : Divisez la pâte à pâtes en portions. Étalez chaque portion très finement à l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie. Placez de petites cuillerées de farce de canard effiloché (environ 1 cuillère à café) sur une feuille de pâte, en les espaçant uniformément. Badigeonnez autour de la farce avec de l'eau. Placez une autre feuille de pâte par-dessus et appuyez fermement autour de chaque monticule de farce pour sceller, en chassant l'air. Coupez en raviolis individuels à l'aide d'un couteau ou d'une roulette à raviolis.

   ~30 min
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   Préparer le beurre blanc aux agrumes : Hachez finement les échalotes. Faites fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, environ 3 minutes. Déglacez avec le vin blanc et grattez les sucs. Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié.

   ~10 min
8. 8

   Continuer le beurre blanc : Réduisez le feu à doux. Incorporez progressivement le beurre froid en fouettant, quelques cubes à la fois, en laissant fondre chacun avant d'ajouter le suivant. La sauce doit s'émulsionner et devenir crémeuse. Ne la laissez pas bouillir. Incorporez le jus de citron et le jus d'orange. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût. Filtrez à travers une passoire fine dans un petit bol, en discardant les solides.

   ~15 min
9. 9

   Cuire les raviolis : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition douce. Ajoutez délicatement les raviolis et laissez cuire pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface et soient tendres.

   ~5 min
10. 10

    Servir : Retirez délicatement les raviolis de l'eau à l'aide d'une écumoire. Disposez les raviolis sur des assiettes de service. Nappez les raviolis du beurre blanc aux agrumes. Garnissez de persil frais finement haché. Servez immédiatement.

    ~2 min