Soufflé 'Déconstruit' au Foie Gras et Cerises avec Glaçage au Banyuls

Instructions

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   Préparer la base de foie gras : chauffer doucement la crème liquide dans une casserole. Retirer du feu et incorporer au fouet le foie gras nettoyé, une pincée de sel et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse. Passer au tamis fin pour assurer une douceur absolue. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

   ~45 min
2. 2

   Faire la compote de cerises : dans une petite casserole, mélanger les cerises dénoyautées avec 2 cuillères à soupe de sucre granulé et 1 cuillère à soupe d'eau. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les cerises ramollissent et libèrent leur jus, environ 5 à 7 minutes. Mettre de côté pour refroidir.

   ~12 min
3. 3

   Préparer le glaçage au Banyuls : dans une autre petite casserole, mélanger le vin de Banyuls avec le reste du sucre granulé (environ 3 cuillères à soupe) et le beurre. Porter à ébullition douce et réduire jusqu'à obtenir un léger sirop, environ 8 à 10 minutes. Garder au chaud.

   ~15 min
4. 4

   Préparer les blancs d'œufs : dans le bol d'un robot culinaire propre et sec, fouetter les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à formation de pics mous. Ajouter progressivement la fécule de maïs et continuer de fouetter jusqu'à formation de pics fermes et brillants. Cela prendra environ 5 à 7 minutes.

   ~10 min
5. 5

   Combiner le foie gras et la meringue : incorporer délicatement environ un tiers des blancs d'œufs montés dans le mélange de foie gras refroidi pour le détendre. Ensuite, incorporer délicatement le reste des blancs d'œufs jusqu'à ce que le tout soit juste mélangé, en veillant à ne pas faire retomber le mélange.

   ~5 min
6. 6

   Assembler et cuire : verser le mélange de foie gras dans des ramequins légèrement graissés, en les remplissant aux deux tiers. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson. Cuire au four préchauffé à 190 °C (375 °F) pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légèrement dorés. Alternativement, pour un grillage plus contrôlé, vous pouvez utiliser un chalumeau de cuisine.

   ~20 min
7. 7

   Servir : retirer délicatement les 'soufflés' du four. Disposer une petite quantité de compote de cerises refroidie sur le côté de chaque ramequin. Arroser généreusement avec le glaçage chaud au Banyuls.

   ~2 min