Tamales de Canard Fumé et Poblano avec Coulis de Mole Negro

Instructions

1. 1

   Préparer le confit de canard : Assaisonner généreusement les cuisses de canard avec du sel et des grains de poivre noir. Placer dans une cocotte avec les gousses d'ail pelées et les brindilles de thym. Couvrir de graisse de canard et cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 2,5 à 3 heures, jusqu'à ce que ce soit très tendre. Laisser refroidir dans la graisse, puis effilocher la viande de canard.

   ~210 min
2. 2

   Rôtir les poivrons poblano et l'oignon : Farcir les poivrons poblano sur une flamme nue ou sous le grill jusqu'à ce qu'ils soient noircis de tous les côtés. Placer dans un bol et couvrir de film alimentaire pendant 10 minutes pour cuire à la vapeur. Peler, épépiner et hacher les poblanos. Rôtir l'oignon blanc jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement carbonisé, puis hacher.

   ~30 min
3. 3

   Faire tremper les brousses de maïs dans de l'eau chaude pendant au moins 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples. Égoutter et sécher.

   ~40 min
4. 4

   Préparer la pâte de masa : Dans un grand bol, mélanger la masa harina, le bouillon de poulet, la levure chimique et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte douce et cohésive. Dans un bol séparé, battre le saindoux jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, puis l'incorporer progressivement à la pâte de masa, en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et bien combinée.

   ~10 min
5. 5

   Assembler les tamales : Étaler une fine couche de pâte de masa sur chaque brousse de maïs trempée. Garnir de canard effiloché, de poivrons poblano hachés et d'oignon rôti. Plier la brousse de maïs pour envelopper la garniture.

   ~20 min
6. 6

   Cuire les tamales à la vapeur : Disposer les tamales debout dans un panier vapeur au-dessus de l'eau frémissante. Couvrir et cuire à la vapeur pendant 45 à 60 minutes, ou jusqu'à ce que la masa soit ferme et se détache facilement de la brousse.

   ~60 min
7. 7

   Préparer le mole negro : Faire griller les piments séchés dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes de chaque côté. Retirer les tiges et les graines. Faire griller les amandes, les graines de courge et les graines de sésame séparément jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faire griller la cannelle, les clous de girofle, les grains de poivre, le cumin et les graines de coriandre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

   ~15 min
8. 8

   Faire bouillir les tomates, l'ail et l'oignon dans de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Égoutter.

   ~15 min
9. 9

   Mélanger tous les ingrédients grillés, les légumes bouillis et le chocolat mexicain avec l'huile végétale et le bouillon de poulet jusqu'à obtention d'une consistance très lisse. Passer le mole au tamis fin dans une casserole. Laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à épaississement.

   ~30 min
10. 10

    Servir les tamales chauds, généreusement arrosés de sauce mole negro.