Tartelettes de Confit de Canard et Figues avec Glaçage Balsamique

Instructions

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   Curer les cuisses de canard : Enduire généreusement les cuisses de canard d'un mélange de sel casher et de grains de poivre noir concassés. Placer dans un plat non réactif, ajouter les brins de thym et les feuilles de laurier. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures, de préférence 24 heures.

2. 2

   Rincer et sécher soigneusement les cuisses de canard pour enlever la cure de sel. Les tapoter complètement avec du papier absorbant. C'est crucial pour une peau croustillante plus tard si désiré, ou pour s'assurer qu'elles cuisent uniformément dans la graisse.

   ~5 min
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   Confire le canard : Préchauffer le four à 150°C. Faire fondre la graisse de canard dans une grande poêle ou une cocotte allant au four à feu doux. Submerger les cuisses de canard dans la graisse de canard fondue, en s'assurant qu'elles sont complètement couvertes. Ajouter plus de graisse de canard si nécessaire.

   ~15 min
4. 4

   Couvrir la poêle ou la cocotte et cuire au four préchauffé pendant 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la chair du canard soit très tendre et se détache facilement de l'os. Laisser le canard refroidir légèrement dans la graisse.

   ~180 min
5. 5

   Préparer la pâte à tartelettes : Dans un robot culinaire, mélanger la farine et le beurre froid coupé en dés par impulsions jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter progressivement l'eau glacée, en pulsant jusqu'à ce que la pâte commence juste à se rassembler. Ne pas trop mélanger.

   ~10 min
6. 6

   Renverser la pâte sur une surface légèrement farinée, former un disque, envelopper dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

   ~30 min
7. 7

   Abaisser la pâte finement et découper des cercles pour qu'ils correspondent à vos moules à tartelettes. Presser la pâte dans les moules, parer l'excédent et piquer le fond avec une fourchette. Réfrigérer les fonds de tartelettes pendant encore 15 minutes.

   ~20 min
8. 8

   Cuire à blanc les fonds de tartelettes : Préchauffer le four à 190°C. Tapisser les fonds de tartelettes de papier sulfurisé et remplir de poids pour tarte ou de haricots secs. Cuire pendant 15 minutes, puis retirer les poids et le papier sulfurisé et cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

   ~20 min
9. 9

   Préparer la garniture aux figues : Pendant que les tartelettes cuisent, couper les figues fraîches en deux. Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre balsamique et le miel. Porter à frémissement à feu moyen et cuire jusqu'à réduction de moitié, environ 5 à 7 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporer le romarin haché.

   ~15 min
10. 10

    Effilocher la chair du confit de canard, en discardant les os et la peau.

    ~5 min
11. 11

    Assembler les tartelettes : Placer une cuillerée de confit de canard effiloché dans chaque fond de tartelette partiellement cuit. Garnir de quelques moitiés de figues.

    ~5 min
12. 12

    Badigeonner les bords des tartelettes avec la dorure à l'œuf pour une finition dorée. Remettre au four pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit réchauffée.

    ~10 min
13. 13

    Arroser les tartelettes finies avec le glaçage balsamique-romarin avant de servir.