Mousse Umami Coco et Sésame Noir avec Perles de Sauce Poisson Cristallisée

Instructions

1. 1

   Pour la mousse : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

   ~5 min
2. 2

   Dans une casserole moyenne, fouetter ensemble le lait de coco, la moitié du sucre (50 g) et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange lisse.

3. 3

   Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère (consistance de crème anglaise), environ 8 à 10 minutes. Ne pas faire bouillir.

   ~10 min
4. 4

   Retirer du feu. Essorer l'excès d'eau de la gélatine ramollie et l'incorporer à la crème anglaise chaude jusqu'à dissolution complète.

   ~2 min
5. 5

   Réduire en poudre fine les graines de sésame noir grillées à l'aide d'un robot culinaire.

   ~3 min
6. 6

   Incorporer la poudre de sésame noir à la crème anglaise en fouettant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Passer le mélange au tamis fin dans un bol propre pour assurer une texture lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

   ~5 min
7. 7

   Dans un bol séparé, monter la crème liquide avec le sucre restant (50 g) jusqu'à obtenir des pics moyens.

   ~5 min
8. 8

   Incorporer délicatement la crème fouettée au mélange coco-sésame refroidi jusqu'à juste combiné. Verser la mousse dans des verres individuels.

   ~3 min
9. 9

   Couvrir les verres de film plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la mousse soit prise.

   ~240 min
10. 10

    Pour les perles de sauce poisson : Dans un petit bol, dissoudre l'alginate de sodium dans 500 ml d'eau à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Laisser reposer 30 minutes pour permettre aux bulles d'air de se dissiper.

    ~30 min
11. 11

    Dans un autre petit bol, mélanger la sauce poisson avec le sirop de maïs et 30 ml de la solution d'alginate de sodium.

    ~2 min
12. 12

    Dans un plus grand bol, dissoudre le chlorure de calcium dans 500 ml d'eau. C'est votre bain de calcium.

    ~2 min
13. 13

    Transférer le mélange de sauce poisson dans une seringue. Dégoutter soigneusement de petites quantités du mélange de sauce poisson dans le bain de calcium, en laissant les perles se former.

    ~10 min
14. 14

    Laisser les perles reposer dans le bain pendant environ 1 à 2 minutes pour qu'elles se solidifient. Les retirer délicatement avec une écumoire et les rincer brièvement dans un bol d'eau propre.

    ~3 min
15. 15

    Servir la mousse refroidie garnie de quelques perles de sauce poisson cristallisée juste avant de servir.