Soufflé' di Foie Gras e Ciliegie con Glassa al Banyuls

Istruzioni

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   Preparare la base di Foie Gras: Scaldare delicatamente la panna in un pentolino. Togliere dal fuoco e incorporare il foie gras pulito, un pizzico di sale e i tuorli d'uovo fino ad ottenere un composto liscio. Passare al setaccio fine per garantire una levigatezza assoluta. Raffreddare per almeno 30 minuti.

   ~45 min
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   Preparare la composta di ciliegie: In un pentolino, unire le ciliegie snocciolate con 2 cucchiai di zucchero semolato e 1 cucchiaio di acqua. Cuocere a fuoco medio finché le ciliegie non si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo, circa 5-7 minuti. Mettere da parte a raffreddare.

   ~12 min
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   Preparare la glassa al Banyuls: In un altro pentolino, unire il vino Banyuls con lo zucchero semolato rimanente (circa 3 cucchiai) e il burro. Portare a ebollizione e ridurre fino a ottenere una consistenza leggermente sciropposa, circa 8-10 minuti. Tenere in caldo.

   ~15 min
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   Preparare gli albumi: In una ciotola pulita e asciutta di una planetaria, montare gli albumi con il cremor tartaro a neve morbida. Aggiungere gradualmente l'amido di mais e continuare a montare fino a ottenere picchi sodi e lucidi. Ci vorranno circa 5-7 minuti.

   ~10 min
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   Unire il foie gras e la meringa: Incorporare delicatamente circa un terzo degli albumi montati al composto di foie gras freddo per alleggerirlo. Quindi, incorporare delicatamente i restanti albumi fino a quando non saranno appena combinati, facendo attenzione a non sgonfiare il composto.

   ~5 min
6. 6

   Assemblare e cuocere: Versare il composto di foie gras in stampini leggermente imburrati, riempiendoli per circa due terzi. Disporre gli stampini su una teglia da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 12-15 minuti, o fino a quando non saranno gonfi e leggermente dorati. In alternativa, per una caramellizzazione più controllata, si può usare una torcia da cucina.

   ~20 min
7. 7

   Servire: Rimuovere con cura gli 'soufflé' dal forno. Versare una piccola quantità della composta di ciliegie raffreddata sul lato di ogni stampino. Cospargere generosamente con la glassa al Banyuls calda.

   ~2 min