Mousse di Fichi Affumicati e Aglio Nero con Rosmarino Candito

Istruzioni

1. 1

   Mettere in ammollo i fichi secchi in acqua calda per 30 minuti per reidratarli. Scolare accuratamente e asciugare tamponando.

   ~30 min
2. 2

   In un pentolino, unire lo zucchero e l'acqua. Scaldare delicatamente, mescolando finché lo zucchero non si scioglie. Portare a ebollizione e cuocere senza mescolare finché non raggiunge 150°C (300°F) su un termometro da caramello per preparare un caramello.

   ~15 min
3. 3

   Immergere con attenzione i rametti di rosmarino nel caramello caldo per ricoprirli. Mettere su carta da forno per raffreddare e indurire. Una volta raffreddato, sbriciolare delicatamente il rosmarino candito usando mortaio e pestello.

   ~10 min
4. 4

   Mettere i fichi reidratati e gli spicchi d'aglio nero in un frullatore. Frullare a intermittenza finché non si forma una pasta grossolana.

   ~2 min
5. 5

   In una ciotola, montare la panna fresca con il sale fino a ottenere picchi sodi.

   ~5 min
6. 6

   Incorporare delicatamente la pasta di fichi e aglio nero nella panna montata. Mescolare la scorza d'arancia.

   ~3 min
7. 7

   Foderare una pirofila bassa o una piccola teglia con carta da forno. Versare la mousse nella pirofila, livellando la superficie. Coprire ermeticamente con pellicola trasparente.

   ~2 min
8. 8

   Utilizzando una pistola affumicatrice riempita di chips di legno, affumicare la mousse nella pirofila coperta per circa 10 minuti. Scartare le chips di legno e pulire la pistola affumicatrice.

   ~10 min
9. 9

   Refrigerare la mousse affumicata per almeno 2 ore, o finché non sarà soda.

   ~120 min
10. 10

    Per servire, versare la mousse fredda in coppette individuali. Guarnire generosamente con il rosmarino candito sbriciolato.

    ~1 min