Sferificati Agrumati con Schiuma di Ricotta Affumicata
Questo piatto presenta delicate sfere che esplodono con un intenso sapore di agrumi, racchiuse in una sottile membrana gelatinosa. Vengono poi servite su una nuvola di schiuma di ricotta leggermente affumicata, creando un'esperienza sensoriale unica agrodolce. È un'esplorazione di consistenze e sapori brillanti e aciduli.
Tempo di preparazione
180 min
Difficoltà
Difficile
Porzioni
4
Calorie
180 kcal
Istruzioni
- 1
Preparare la base per la sferificazione: sbattere insieme il succo di limone, il succo di pompelmo e lo zucchero in una ciotola capiente. Incorporare gradualmente l'alginato di sodio sbattendo fino a completo scioglimento. Lasciare riposare per almeno 30 minuti per permettere alle bolle d'aria di dissiparsi.
~40 min - 2
Preparare il bagno di cloruro di calcio: in una ciotola capiente separata, sciogliere il cloruro di calcio in 500 ml di acqua. Mescolare fino a completo scioglimento.
~5 min - 3
Sferificare il composto di agrumi: usando una siringa o una pipetta, versare con cura piccole quantità del composto di agrumi nel bagno di cloruro di calcio. Lasciare cuocere le sfere per circa 2-3 minuti, quindi rimuoverle delicatamente con una schiumarola e sciacquarle in una ciotola di acqua pulita.
~15 min - 4
Preparare la schiuma di ricotta affumicata: in un robot da cucina, unire la ricotta, la panna fresca, la paprika affumicata e un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere un composto molto liscio. Se si usa una planetaria con frusta, trasferire il composto nella ciotola della planetaria.
~10 min - 5
Montare il composto di ricotta fino a formare una schiuma leggera e ariosa. Questo potrebbe richiedere diversi minuti.
~15 min - 6
Impiattare: disporre con cura un cucchiaio di schiuma di ricotta affumicata su ogni piatto da portata o in piccole ciotole. Adagiare delicatamente le sfere di agrumi sopra la schiuma.
~5 min
Consigli
- Per sfere più nitide, assicurati che il tuo alginato di sodio sia ben sciolto e che il tuo composto di agrumi abbia avuto tempo sufficiente per riposare e rimuovere le bolle d'aria. Puoi anche usare un'affettatrice a mandolina a un'impostazione molto sottile per creare una scorza di agrumi tritata finemente da cospargere sopra per un aroma aggiunto e un aspetto visivo.
- La schiuma di ricotta affumicata può essere preparata qualche ora in anticipo e conservata coperta in frigorifero. Montala di nuovo delicatamente prima di servire per ripristinare la sua consistenza ariosa.